Hom diu que el safrà és fill del sol i la poesia. Aquesta espècia, tan valorada des de l’antiguitat, és el conjunt dels estigmes de la flor de Crocus sativus, una petita planta herbàcia i bulbosa, de 10 a 30 cm d’alçada, que pertany a la família de les iridàcies. La seva vistosa flor té la corol·la intensament violeta i els tres estigmes fortament grocs. El nom genèric Crocus és una llatinització del mot grec krokos que significa “fil”, mentre que el nom “safrà” ve de l’àrab “zahafaran”, un mot derivat d’“assafar” que significa “groc”. El safrà és, doncs, el groc que pot menjar-se.
Una llegenda grega atorgava la creació del safrà al déu Hermes el qual, després de ferir de mort involuntàriament el seu amic Krokos, transformà els fils de sang que li brollaven del cap en una preciosa flor d’estigmes grocs. Les referències més antigues al conreu del safrà daten del voltant del 2300 aC i el situen a Accad, Mesopotàmia; mentre que la representació més antiga trobada de la recol·lecció de la flor del safrà és un fresc polícrom del palau de Cnossos (Creta), datat entre el 1700 i el 1600 aC. Al segle IV aC, la principal zona de conreu del safrà era a Khorghoz, Cilícia (a la costa de Turquia). D’allà, el seu conreu s’expandí tant cap a l’orient com cap a l’occident. D’una banda s’estengué per tota la conca mediterrània: a Espanya fou introduït pels àrabs entre els segles VIII i X, i a la resta de l’Europa meridional, pels croats; per l’orient, arribà fins a l’Índia, on els monjos budistes tintaven llurs hàbits amb els seu groc característic.
En l’actualitat, el safrà és conreat a Europa i a Àsia: des d’Espanya, França i Anglaterra, fins a Caixmir i la Xina occidental es poden veure els sorprenents camps de crocus. Pel que fa al nou continent, també ha estat introduït a l’estat de Pennsilvània dels Estats Units d’Amèrica. Crocus sativus, probablement derivat de l’espècie salvatge Crocus cartwrightianus i que no es coneix més que en estat conreat, s’ha tornat una planta estèril que només es reprodueix de manera vegetativa. Les safraneres creixen sota climes força diversos: al sud-est de la Península Ibèrica ho poden fer en condicions gairebé tropicals; i a Caixmir, a més de 2 000 m d’altitud. La plantació té lloc cap al final de juny, i les flors apareixen de setembre a octubre; els bulbs són substituïts després del tercer any. La collita s’ha de fer diàriament, ja que les flors són efímeres i llurs estigmes perden el color i l’aroma amb l’aire i la llum. El mateix dia de la collita s’ha de procedir a pelar i assecar l’espècia, tècniques de les quals depèn després la qualitat.
El safrà és l’espècia més cara del món; aquest preu tan exorbitant rau, probablement, en el baix rendiment del conreu: per tal d’obtenir un quilo de safrà fresc calen cinc quilos d’estigmes, és a dir, 300 kg de flors, que vol dir unes 150 000 flors. Això féu que, en una època no gaire llunyana, el groc del safrà fos més car que el de l’or. Aquest elevat preu féu que, des d’antic, hi haguessin intents fraudulents de fer passar per safrà allò que no ho era; Plini el Vell (segle I dC) ja deia que “no hi ha res més falsificat que el safrà”.
El safrà s’ha utilitzat al llarg de la història amb finalitats terapèutiques, màgiques, com a perfum, com a afrodisíac i, sobretot, com a condiment. La referència més antiga en la utilització del safrà el descriu com a planta medicinal. Tot i que el crocus no creix a Egipte de manera espontània, els Papirs d’Ebers contenen més d’una trentena de receptes per a preparar safrà: l’any 1000 aC, s’utilitzava per a acolorir els embolcalls amb què s’embalsamaven les mòmies; Cleopatra l’utilitzava per a maquillar-se. Els grecs, que feien dormir Zeus en un jaç de safrà, el consideraven una essència prou sensual; els romans preparaven una tintura alcohòlica de flors de crocus amb què perfumaven les entrades de llocs públics. Tant a Grècia com a Roma s’emprava per a tenyir els vestits dels nuvis; a l’Índia, les dones casades encara avui se’n posen als braços i el pit per indicar que realment “són dones”. Els antics romans apreciaven també altres virtuts del safrà: esperaven alleujar l’embriaguesa prenent-ne una infusió abans de les begudes alcohòliques.
A l’edat mitjana el safrà era considerat com una veritable panacea: a dosis petites feia d’antispasmòdic, calmant i digestiu; a dosis elevades, d’avortiu. Segons Roger Bacon endarreria l’envelliment; la cort pontifícia preocupada per no decaure, a més de reemplaçar l’or dels ornaments sacerdotals amb safrà, beneïa amb els estigmes dels crocus gran part dels plats. Al segle XIX s’utilitzava encara com a tint cosmètic i capil·lar, i per als vernissos d’ebenisteria. Els científics microscopistes del segle passat i d’aquest l’utilitzaven, i l’utilitzen, per a acolorir les seves preparacions. Actualment s’utilitza encara en farmacopea, però només com a colorant, tot i que té interessants principis actius.
Però és en la seva utilització culinària com a espècia on el safrà pot desenvolupar millor les seves propietats de coloració i perfum; per elles ha estat utilitzat tant a cuines europees com a cuines exòtiques. De safrà, se n’utilitza a tota la cuina mediterrània i a força receptes asiàtiques; s’hi condimenten potatges, ous, peixos, musclos, caça, aviram, arròs i dolços. Entre els plats més coneguts en què intervé safrà trobem: a l’Índia, els acompanyats amb certs curris; salses de iogurt iranianes o també hindús; el “Xix Kebab” oriental i la trena libanesa —que data de l’època dels romans—; el pastís especial amb què els jueus celebren el “Yom Kipp ¯ur”; el “tagine” marroquí. Entre els arrossos mediterranis, des del “risotto” italià, fins als arrossos africans passant per la paella valenciana o altres de provençals. També es menjaven, a Ais de Provença i Marsella, tacons amb safrà guisats en un recipient de coure; amb safrà es fan compotes —que s’han de començar a fer la nit de Sant Joan—; i també amb safrà s’elabora un vi afrodisíac que vol, per a tres quarts de litre, més d’un gram dels preciats estigmes.