La indústria alimentària

Avui dia, gairebé no hi ha productes alimentaris que arribin a la nostra boca sense haver passat prèviament per una fase industrial. La llet forma part de la indústria làctia, la carn ha estat preparada en escorxadors, l’aigua ens arriba sovint embotellada.

Etiqueta d'una fàbrica barcelonina de pa i pastes de sopa.

Fàbrica de farines de Cervera en una postal de començament de segle.

L’envasament és una operació mecanitzada que afecta tots els productes alimentaris que ens arriben naturals. Les fruites i les hortalisses acostumen a haver passat una temporada en frigorífics, la indústria del fred. A més, hi ha nombrosos aliments que són un producte directe de la indústria, com a conseqüència d’una fabricació o una preparació: un gelat, el cafè mòlt, el pernil dolç, les pastes, els formatges, etc. L’oferta augmenta any rere any.

Fragment d'un anunci de pastes de sopa L'Empordanesa.

Al segle XIX la majoria dels aliments es prenien naturals i venien directament del pagès productor. Hi havia, però, tres productes que no es trobaven en estat natural i que demanaven la intervenció de les màquines per a substituir una força natural, de cavalleries o hidràulica. Dos eren productes fonamentals, la farina i el sucre, i un tercer, la xocolata, un article de gran consum. La primera indústria alimentària hi està relacionada. Després, a mesura que apareguin les màquines adequades, aniran entrant en el catàleg industrial altres produccions: pastes per a sopa, galetes, conserves, etc.

Els catalans conegueren alguns productes alimentaris nous de caràcter industrial a través de la importació. Algunes de les futures multinacionals del sector tenien representants a casa nostra que es feien càrrec de la seva introducció. Al segle XIX, cal esmentar l’extracte de carn Liebig (1870), la Maizena, de l’empresa americana Duryeas (1877), la farina làctia de Nestlé (1878), la llet condensada Cham (1881), etc.

La farina: màquines de vapor i sistema austro-hongarès de mòlta

Fàbrica de farines moguda per màquina de vapor, construïda per La Maquinista Terrestre i Marítima, tal com aparegué al diccionari Industrial de C.Camps i Armet (Releaux, F., Tratado General de Mecánica).

El sistema tradicional d’obtenció de la farina era el de les moles de pedra mogudes per una roda hidràulica. El primer pas del procés d’industrialització serà, lògicament, la introducció de la màquina de vapor com a font d’energia, que permet la producció de farina en zones o en comarques amb poca aigua.

El segon pas serà el de la millora del producte obtingut. El defecte de les moles de pedra era la imperfecció amb què se separava la farina pròpiament dita del segó, format per la pell del cereal. La solució no arribarà fins a la segona part del segle XIX, moment en què la casa Ganz de Budapest introduí al mercat europeu el sistema anomenat austro-hongarès o, simplement, hongarès, en el qual la mòlta és progressiva i a càrrec d’uns cilindres de fosa estriats, que permeten la separació total de la farina i del segó.

Els primers farinaires que posaren en marxa el sistema de mòlta amb cilindres foren l’empresa Parera i Guardiola, a Sant Martí de Provençals, carretera de Ribes. Va ser l’any 1882. La maquinària era suïssa, moguda per una màquina de vapor d’Alexander Germans, de 75 cavalls de potència (vegeu Jordi Nadal i Xavier Tafunell, Sant Martí de Provençals, pulmó industrial de Barcelona, 1992).

La conversió de les farineres va ser completa en uns pocs anys, ja que la millora de qualitat que representava el nou sistema va fer que s’introduís ràpidament. Sant Martí de Provençals serà la població catalana amb una major concentració de farineres en aquest final de segle. Així, no ha de sorprendre que l’empresa F. Serra i Companyia porti el nom comercial de La Húngara i que la d’Andreu Gili informi que té un sistema Austro Húngaro perfeccionado con todos los adelantos concernientes al ramo (Guía y Plano de San Martín de Provensals, 1889).

Entre el 1847 i el 1860 es crearen a Catalunya una dotzena llarga de societats anònimes, encapçalades per L’Espanya Industrial. Foren empreses industrials, sobretot, però també bancs i empreses de transport o d’assegurances. La societat anònima era el signe del gran projecte, aquell que es proposa reunir nombrosos accionistes i uns importants recursos al servei de l’objectiu social. Una societat anònima que cotitzarà a la borsa privada de Barcelona o allí on tingui el seu domicili social.

La producció farinera no podia quedar al marge d’aquesta onada inversora. Es tracta de fer un negoci fariner en gran, amb màquines mogudes per un vapor.

Les galetes

Etiqueta de la fàbrica de galetes La Glòria de Bassols, Carbonell i Bellavista, societat en comandita.

Per a un català de mitjan segle XIX, la galeta era simplement el pa dels mariners. “La galeta i l’aigua són les dues coses més necessàries per al proveïment dels vaixells”, diu un comentarista barceloní de l’època (Ronquillo, Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola). Era el pa sense llevat, o amb poc llevat, assecat, prim i molt dur, fet amb farina de blat o de civada, capaç de conservar-se durant períodes llargs de temps, tot i que tendia a fer-se malbé, si la galeta no estava ben aïllada. S’aconsellava als mariners que la suquessin amb vinagre abans de menjar-la a fi de matar els cucs.

Els americans foren els qui introduïren la galeta obtinguda amb farina de blat tendre, amb greix, sucre i productes aromàtics, apta per a les postres i producte ja de pastisseria. Els britànics l’escamparen per Europa.

La xocolata

Anunci de la fàbrica de xocolata d’Evarist Juncosa publicat a la Guía Consultiva, Indicador General de Barcelona (1890).

La xocolata tingué un gran paper dintre del règim alimentari i fins i tot l’estil de vida de segles passats, sobretot del segle XIX. Composta de pasta de cacau i sucre, al qual s’afegien normalment aromatitzants com la canyella, era presentada en formes i composicions diverses i se’n valoraven altament els efectes com a reconstituent i com a medecina, ja que permetia que es barregessin determinades substàncies amb la massa.

La seva confecció va ser manual fins que les màquines de vapor crearen l’energia necessària per a moure altres màquines que amassaven, molien, aplanaven o emmotllaven. La productivitat hi va sortir guanyant enormement, com és natural. L’empresa metal·lúrgica Valls, Germans (vegeu Valls Germans Màquines per a la indústria alimentària) fou la principal constructora de màquines per a aquesta indústria.

El sucre

La refinació del sucre de canya

El pastisser Evarist Abella va posar en marxa la primera refineria de sucre a Catalunya (Anunci de la Biblioteca del viajero, 1867).

El sucre que es consumia a Catalunya i a l’estat al segle XIX procedia sobretot de les colònies del Carib, Cuba i Puerto Rico. Era un sucre en pols, el “cogucho”, que havia de ser refinat abans del consum. Les refineries de sucre que s’instal·len a Catalunya durant la segona meitat del segle XIX tenien per objecte obtenir un sucre blanc cristal·litzat, net d’impureses.

El procés de refinació era el següent:

  • Dissolució del sucre brut en aigua, fins a obtenir un xarop amb un alt nivell de saturació.
  • Clarificació del xarop en una caldera escalfada al vapor. S’hi afegia albúmina —inicialment, sang de bou— i carbó mineral, procedent de la calcinació d’ossos. Més tard, l’element clarificador va ser la calç.
  • Decoloració i filtració del xarop.
  • Cocció del xarop, que provoca l’evaporació del líquid.
  • Refredament fins a obtenir la cristal·lització del sucre. Aquest era col·locat en motlles en forma de pans de sucre, que eren destinats al consum.

El sucre de més qualitat era aquell sotmès a una segona refinació.

La primera refineria de sucre a Catalunya fou la d’un pastisser barceloní, Evarist Abella, que tenia la seva botiga a la Baixada de la Presó, al xamfrà amb la plaça del Rei, i les instal·lacions al carrer de Valldonzella, núm. 2 bis. Devia ser poc abans del 1860.

L’Exposició Industrial del 1860 a la capital catalana li permeté presentar el producte. El comentarista —Orellana— farà un elogi eloqüent del seu sucre refinat, l’únic que s’exhibí.

De la canya de sucre a la remolatxa sucrera

La refineria de Sala, Pou i Companyia, a Barcelona en un anunci publicat al Plànol de Barcelona, 1858.

A l’estat espanyol també hi havia conreu i explotació de la canya de sucre. La zona de Motril, a Andalusia, era el centre d’aquest conreu. Però la seva producció de sucre era limitada, i molt inferior a la demanda interior.

Mentrestant, la resta d’Europa havia atès la demanda pròpia amb el sucre procedent de la bleda-rave o remolatxa sucrera, una planta que té un gran poder d’adaptació a tots els climes i sòls, tot i que prefereix temperatures suaus i terrenys calcaris.

Aquesta planta era coneguda a l’estat, però fins el 1882 no fou introduïda com a conreu intensiu i al servei de la producció de sucre. El responsable fou Ricardo Martel i Fernández de Córdoba, comte de Torres Cabrera y del Menado, a la seva colònia agrícola d’Alcolea (província de Còrdova, a la vora del Guadalquivir). El tècnic responsable del conreu i de la indústria fou l’enginyer agrònom valencià Josep Martí i Sanchís.

Etiqueta de la fàbrica de Joan Torra. La primera fàbrica d’embotits que utilitzarà el vapor serà Torra i San de Vic.

Amb la pèrdua de les darreres colònies americanes del 1898 desapareixerà el comerç d’importació de sucre americà. El 1899 el ministre d’hisenda Fernández Villaverde buscà el camí per a promoure una producció pròpia, que havia de venir forçosament de la remolatxa. Per aconseguir-ho promulgà la llei de l’impost del sucre del 1899, clarament proteccionista. El d’importació quedava gravat per un aranzel de 85 ptes sobre cada 100 kg introduïts, mentre que el sucre produït a l’interior de l’estat havia de pagar tan sols 25 ptes per la mateixa quantitat.

El resultat de la llei fou espectacular. Entre el 1899 i el 1904 es van construir i s’engegaren 37 fàbriques noves que produïen remolatxa, a les quals s’havien de sumar les quinze que ja funcionaven, a més de 34 que treballaven amb canya de sucre. La capacitat de producció de sucre estatal fou aleshores de 140 000 t anuals, que superaven el consum — unes 90 000 t—. Així, en pocs anys es passà d’un fort dèficit de producció a uns forts excedents.

Els embotits

La indústria arriba als embotits quan s’utilitzen mitjans mecànics per a la seva fabricació i, especialment, per l’aplicació de màquines de vapor com a font energètica, abans de la seva substitució per força elèctrica. Per aquell fet, la producció es multiplica.

Anunci de la fàbrica Torra i San de Vic publicat en una revista barcelonina dels anys 80.

La fabricació artesanal d’embotits era tradicional de moltes comarques catalanes, com a complement natural de l’explotació del bestiar porcí i de la popular matança del porc. La comarca d’Osona es distingirà aviat en aquest sector i les llonganisses i els fuets de Vic guanyaran prestigi.

Un senyal de qualitat i prestigi era el títol de proveïdor de la casa reial espanyola que es donava a aquelles empreses que tenien una importància reconeguda i que al mateix temps havien fet el que convenia per a obtenir-lo, per mitjà de gestions, regals i una introducció a la cort espanyola. El primer proveïdor de qui l’autor té constància va ser Jaume Vernis i Cuspinera, que lluïa aquest títol en els seus anuncis al Diari de Barcelona durant l’any 1864. Tenia el seu establiment al carrer de l’Argenteria de Vic, núm. 18. Les seves llonganisses van estar presents fins i tot a l’Exposició Universal de Filadèlfia del 1876.