Aquest grup comprèn fongs carnosos, normalment putrescibles, característics pel seu barret, anomenat pileu, pel peu, anomenat estípit, i per l’himenòfor en forma de làmines; les boletàcies però, el tenen en forma de capa de tubs (porat), que es pot arrencar fàcilment de la carn. Molts agàrics són sapròfits, i pràcticament la resta són micorizògens. La majoria dels bolets comestibles són basidiocarps d’agàric. Ultra l’aplicació alimentària d’un grup bastant gran d’espècies, cal no oblidar la importància forestal de totes les que estableixen micorizes amb la majoria dels arbres dels boscos, i en faciliten el creixement (captació de nutrients i d’aigua). Molts agàrics, sobretot les espècies grans, es poden reconèixer pels seus caràcters macroscòpics i organolèptics. Però cada cop són més essencials els caràcters microscòpics, raó per la qual els bons afeccionats han de disposar d’un microscopi si volen arribar a identificacions segures.
Els caràcters macroscòpics
És convenient d’examinar no un sol carpòfor sinó tots els que apareixen junts en un mateix lloc. Aquest conjunt, que sovint s’anomena una recol·lecció, o collita, plausiblement produït per un mateix miceli, presenta en general exemplars de tots els graus de desenvolupament. Convé estudiar carpòfors frescos, que es transporten en capses o cistells on no s’hagin barrejat ni fregat (mai en bosses de plàstic). Els exemplars petits s’han de protegir de l’assecament tancant-los en pots o embolicant-los amb paper d’alumini. És pràctic de protegir d’aquesta manera tota una recol·lecció, i d’adjuntar-hi una etiqueta amb les dades referents a la localitat, ecologia, arbres que hi havia a la vora i els diversos caràcters que només es veuen bé al camp, en fresc (làtex, anells i volves fràgils, canvis de color de la carn, color, etc.). Es poden conservar alguns dies a la nevera (mai congelant-los). Al laboratori, es pren nota de la resta dels caràcters macroscòpics (forma, mides, etc.) i organolèptics (olor, sabor). Un exemplar en secció sagital (que passa per l’eix del peu) permet de veure l’estructura de l’interior del peu i la disposició de les làmines. Sovint és convenient de posar un barret sobre un paper o un plàstic per a obtenir l’esporada, que hom conservarà després.
Variabilitat i terminologia descriptiva del peu del carpòfor dels agàrics. A Segons la inserció, el peu pot ésser: 1 central, 2 excèntric (o subcentral), 3 lateral, 4 sublateral-excèntric. B Segons la forma, el peu pot ésser: 5 gràcil o esvelt, 6 cilíndric, 7 flexuós, 8 afuat o atenuat, 9 inflat, 10 claviforme, 11 bulbós o bulbiforme, 12 bulbós marginat, 13 obès, 14 radicant (que penetra en el sòl). C La superfície del peu o estípit pot ésser, a més de llisa: 15 reticulada, 16 pulverulenta, 17 estriada, 18 escrobiculada (amb fossetes poc profundes). D L’interior del peu pot ésser: 19 ple i fibrós, 20 ple i esponjós o farcit, 21 loculat, 22 fistulós (buit). E La relació entre la carn del barret i el peu pot ésser: 23 separable, 24 confluent (no separable).
Biopunt, a partir de R. Heim, D. L. Largent, G. Moreno i J. L. Manjón.
Variabilitat i terminologia descriptiva del barret o pileus del carpòfor dels agàrics. A La superfície del barret pot ésser: 1 estriada. 2 esquamosa, 3 hirsuta. 4 rimulosa, 5 rugosa i reticulada. B Segons la forma, el barret pot ésser: 6 estès (6a pla, 6b convex), 7 hemisfèric. 8 campanulat, 9 ogival o ovoide, 10 deprimit, 11 infundibuliforme, 12 umbonat, 13 mamelonat (13a mucronat). C El marge del barret pot ésser: 14 involut, 15 obtús o arrodonit, 16 recfe, 17 reflex, 18 excedent i recte, 19 estriat (les làmines són visibles per transparència), 20 pectinat (amb solcs radials), 21 apendiculat (amb restes del vel secundari).
Biopunt, a partir de R. Heim, D. L. Largent, G. Moreno i J. L. Manjón.
Un cop estudiada la recol·lecció, es deshidrata en corrent d’aire calent, s’etiqueta i es guarda a l’herbari. Això permet d’ajornar, si es vol, l’estudi microscòpic, que es pot fer després sobre material d’herbari rehidratat (per exemple, amb amoníac).
Variabilitat terminologia descriptiva del desenvolupament del carpòfor i dels anells, la cortina i les volves en els agàrics. A Tipus de desenvolupament del carpòfor: A1 desenvolupament gimnocàrpic, A2 desenvolupament pseudoangiocàrpic, A3 desenvolupament hemiangiocàrpic. B Principals tipus de vel secundari: B1 cortina, B2 anell descendent, B3 anell ascendent, B4 anell en roda dentada (doble), B5 anell mòbil, B6 armil·la. C Principals tipus de volva: C1 membranosa sacciforme, C2 esquamosa (friable), C3 concèntrico-anellada, C4 circumcisa. Hom hi ha indicat: 1 superficie immatura de l’himeni, 2 himeni madur, 3 cavitat laminar, 4 restes marginals del vel parcial, 5 anell, 6 plaques del vel universal, 7 volva.
Biopunt, a partir de E. Moore-Landecker, G. Moreno, J. L. Manjón i D. L. Largent.
En general, la forma que presenta el píleu o barret varia segons la fase del seu desenvolupament. Hom parla de barrets plans, convexos, hemisfèrics, campanulats, ovoides, deprimits, umbilicats (amb melic central), infundibuliformes (en forma d’embut). Si presenten una prominència central (umbó) són umbonats; si l’umbó és petit, s’anomenen mucronats. El barret és cobert per una cutícula o pel·lis (la pileïpel·lis, en aquest cas), que pot ésser separable (si s’arrenca fàcilment), seca, llisa, mat, brillant, rugosa, vellutada, esquamosa o gelatinosa (glutinosa). Els barrets glutinosos es presenten, en temps sec, lluents i amb molts cossos estranys (pinassa, fulles, tronquets) adherits. El color de la cutícula és important, però pot variar en el temps o després de l’exposició al sol o a la pluja. La part central, sovint més fosca, s’anomena disc. La cutícula pot presentar esquames o filaments, ascendents o aprimats (adherits a la superfície), a vegades formant cons. En temps sec o ventós, o en algunes espècies, la cutícula pot presentar escletxes (fissurada o clivellada). El marge del barret pot ésser llis, enter, estriat (si es veuen les làmines per transparència) o pectinat (amb solcs radials curts). També pot ésser excedent, involut (cargolat endins) o revolut. És apendiculat quan en pengen restes del vel universal.
Variabilitat i terminologia descriptiva relacionada amb les làmines i els porus en els agàrics. A Disposició de les làmines: A’ làmines (arriben al peu) i lamèl·lules (s’aturen abans), A" làmines bifurcades, A1 làmines distants o separades, A2 làmines subdistants, A3 làmines juntes, A4 làmines molt juntes. B El perfil que presenta el marge de les làmines pot ésser: B1 convex, B2 denticulat, B3 serrat, B4 sinuat. C Pel que fa al tipus d’inserció de les làmines (i també dels porus), pot ésser: C1 distant, C2 lliure, C3 indentat (escotat), C4 finament sinuat, C5 uncinat, C6 decurrent. Hom hi ha indicat: 1 làmina, 2 lamèl·lula.
Biopunt, a partir de G. Moreno, J. L. Manjón i R. Heim.
El peu o estípit normalment és central, però també pot ésser subcentral, excèntric o lateral. En alguns agàrics (Crepidotus, Resupinatus), falta. Per la forma, pot ésser gràcil, esvelt (més o menys alt i prim), cilíndric, flexuós, atenuat (o afuat), inflat (fusiforme), claviforme (en forma de porra), bulbós (a la base), obès o radicant (penetra més o menys profundament en el substrat). El bulb del peu bulbos pot ésser o no marginat. La cutícula o pel·lis del peu (estipitipel·lis) pot ésser llisa, fibril·losa, pruïnosa (amb aspecte enfarinat), furfuràcia (amb esquametes), flocosa (amb flocs més o menys cotonosos), puntejada, reticulada, escabra (aspra al tacte), escrobiculada (amb fossetes de fons pla). Pel que fa a l’interior, pot ésser ple, farcit (d’hifes laxes i toves), cavenós, fistulós (buit), etc.
Bastants agàrics presenten una membrana que els recobreix del tot al principi. És el vel universal, que, en créixer el carpòfor es trenca i pot deixar restes, en forma de plaques, esquametes, grànuls, fibretes, etc., sobre el barret. També pot deixar restes a la base del peu, que constitueixen la volva. Les volves típiques són membranoses (amb aspecte de beina o didal), però n’hi pot haver de fragmentades, com les anomenades friables, o d’adherents. Les làmines, al principi, poden ésser protegides per un vel secundari o parcial que, en obrir-se el barret, pot deixar restes penjant al marge (marge apendiculat) i, més sovint, unides al peu formant un anell, normalment descendent, a vegades mòbil (el podem moure amunt i avall del peu). Hi ha, també, anells ascendents, restes del vel universal que emboliquen la part inferior del peu i s’obren després com un embut. S’anomenen armil·les. Altres vegades, el vel secundari és filamentós i, durant un temps, pren la forma de fils, que van del marge fins al peu. Es tracta de la cortina, que, en obrir-se el barret, es trenca i queda en forma de filaments penjant en una zona anular, tenyits per les espores que s’hi han adherit. Algunes cortines són efímeres i només es veuen durant la primera fase del desenvolupament del barret.
Ja hem dit que normalment l’himenòfor és lamel·lat, però pot ésser porat (tubulós). Quan hi ha làmines, són radials, rarament bifurcades, i van del peu fins al marge; però, com que en apropar-se al marge n’hi caben més, l’aprofitament de l’espai sol fer-se per intercalació de lamèl·lules, que s’acaben a una distància més o menys gran del peu. Primer cal veure, en un carpòfor sencer, la densitat de les làmines (distants, subdistants, denses, molt denses), llur gruix (primes, mitjanament primes, gruixudes, molt gruixudes) i llur color. El color propi de les làmines és el que presenten abans de madurar les espores. Després, sovint prenen el color de les espores, però és perillós fiar-se d’aquest caràcter per a deduir el color de les espores en massa. La posició de les làmines respecte al peu (inserció) i el marge i llur perfil, es veuen bé en un tall sagital del carpòfor. Segons la inserció, les làmines poden ésser lliures (si acaben a una certa distància del peu), adnexes (si s’acaben just al costat del peu), adnades (si estan una mica soldades al peu), escotades, sinuades, subdecurrents (si baixen molt poc pel peu), decurrents (si baixen força pel peu). Pel que fa al perfil de les làmines, hom parla de làmines estretes, mitjanament amples o amples, ventrudes (si l’aresta és molt convexa) o triangulars, ascendents (en barrets poc oberts) o descendents (en barrets deprimits o infundibuliformes). Quan hi ha himenòfor porat, aquest és fàcilment separable de la carn. Es parla dels porus (mida, color), quan es veuen des de fora, i dels tubs, quan es miren en una secció sagital del carpòfor. En aquest cas, els tubs poden ésser també lliures, adnats o decurrents.
L’esporograma, és convenient de recollir-lo a partir d’exemplars frescos, que encara no hagin passat per la nevera; d’utilitzar-lo després per a precisar el color de les espores en massa, i de fer preparacions per a examinar les espores al microscopi, ja que les espores d’exemplars madurats al laboratori o la nevera són més irregulars i presenten més variabilitat. Molts micòlegs recullen les espores sobre dues làmines de metacrilat, que després superposen, amb les espores a dins, segellen amb cinta adhesiva i guarden juntament amb els exemplars secs, a l’herbari. Recordem que els agàrics poden ésser leucosporats (esporada blanca), rodosporats (rosada), ocrosporats (crem, ocràcia, fins a brunenca), iantinosporats (entre bru porpra i bru fosc) i melanosporats (entre violaci fosc i negre). Sovint aquests dos tipus s’anomenen conjuntament escotosporats. És convenient de precisar el color de l’esporada amb l’ajut de taules de colors. El color de l’esporada té un gran valor en taxonomia. És essencial per a reconèixer les russulàcies.
Els caràcters organolèptics
Els micòlegs atorguen molta importància a les olors, que són molt variades i de gran ajut per a reconèixer les espècies. Els micòlegs oloren preferentment les làmines, o una zona de la carn escarificada. El problema és percebre les olors delicades i, sobretot, expressar-les. Hom recorre sovint a comparacions amb olors conegudes. R. Heim distingeix d’una banda les olors suaus, en general agradables, com les olors de fruita (pera, poma, pruna, etc., o de barreja de fruites), les olors de flors i fulles aromàtiques (lliri, gessamí, jacint, rosa, fulles de malva-poma, espígol), d’anís, de mel, de cumarina, balsàmiques (bàlsam del Perú, de Tolú), de càmfora, de mesc. Un cas particular són les olors ciàniques o d’ametlla amarga, a vegades molt suaus, a vegades tirant a l’olor de fruita. Hi ha un grup d’olors més fortes, que comprèn l’olor de rave (rafanoide), la de patata crua, les de farina (farina fresca, farina rància), totes aquestes, força freqüents, la de pebre, de fonoll, etc. Un tercer grup comprèn les olors més o menys desagradables, com les de sèu o de mantega rància, de peix o de crustaci, i l’olor espermàtica (de piperidina o de flors de garrofer), freqüent en els Inocybe. També és característica l’olor de col bullida (de mercaptà), més o menys fètida, de florit o de celler, de xinxa, de carn en descomposició, d’excrements de gavina, d’àcid fènic o tinta, o de iodoform. Alguns bolets fan una olor forta d’all i uns altres desprenen olor de gas ciutat, de lleixiu (clor) o d’amoníac.
El sabor es tasta mastegant un fragment de bolet o de làmina, que s’escup després. És important veure si el sabor de la carn és suau, agradable (a vegades, d’avellana), dolç (poques vegades) o fort, punyent, com ara amarg o picant (acre). La picantor pot ésser d’apreciació immediata o lenta, i es pot concentrar a la carn o només a les làmines. És un caràcter important en les rússules i els lactaris.
El color és variadíssim. El de la cutícula es pot trobar als vacúols (pigment vacuolar), a la paret (membranar) o fora de la paret (incrustant) de les hifes. Pot variar al llarg de la maduració del carpòfor o després d’una pluja forta. El color de la carn pot ésser (en general per oxidació), mutable o estable. Així, en molts Boletus, pot passar del groc al blau, en llocs tallats o ferits. També pot canviar el color de la superfície en tocar-los (per la pressió dels dits). En els bolets que tenen làtex (suc que flueix per les ferides) cal veure també si el color és immutable o si vira (es veu millor tacant amb el làtex un mocador). Els micòlegs fan servir sovint reaccions macroquímiques, i estudien els canvis de color provocats per determinats reactius a la carn, cutícula, etc. Els micòlegs empren sovint codis de colors, llibres amb taules de colors ordenats, amb els quals es compara l’exemplar. El color més semblant es denomina mitjançant un codi (per exemple, 3B6), que a vegades permet de trobar un nom descriptiu.
Alguns fongs tenen bioluminiscència. Així, si hom pren exemplars frescos de gírgola d’olivera (Omphalotus olearius) i en mira les làmines en una cambra fosca, després d’uns minuts per acostumar els ulls a l’obscuritat, hom podrà veure com desprenen una llum verdosa. Les rizomorfes d’Armillariella mellea i A. tabescens desprenen també una certa luminiscència.
Els caràcters microscòpics
Variabilitat i terminologia descriptiva dels caràcters microscòpics dels agàrics. A Anatomia de la cutícula (o pel·lis): A1 en palissada o palissàdica (dos tipus), A2 cel·lular o cistoderma (esquerra), epitelial o policistoderma (a la dreta), A3 tricoderma (esquerra), tricoderma glutinosa o mucilaginitzada (dreta). B Anatomia de la carn: B1 carn típica d’agàric putrescible, B2 carn granelluda i fràgil, amb esferòcits. C Secció transversal d’una làmina, mostrant la disposició dels basidis, pleurocistidis (sobre la cara) i queilocistidis (sobre l’aresta), i detalls de la disposició de la trama en l’himenòfor (l’aresta es troba sempre vers la part baixa del dibuix): C1 trama divergent, C2 entrellaçada o immixta, C3 regular o bilateral, C4 convergent o inversa. Hom hi ha indicat: 1 hifa fonamental, 2 hifa connectiva, 3 hifa excretora o laticífera, 4 esferòcit, 5 basidi, 6 pleurocistidi, 7 queilocistidi.
Biopunt, a partir de fonts diverses.
En primer lloc, hom es pot fixar en la carn, que en general és formada per hifes de paret prima, de compartiments lleument inflats. En alguns casos, hi pot haver, intercalats, compartiments inflats i més o menys esfèrics, anomenats esferòcits (impròpiament, esferocists), que dónen a la carn una consistència fràgil i granelluda (russulàcies). En altres casos, la paret pot ésser gelificada, amb la carn d’una consistència més o menys gelatinosa. En general hi ha menys diferenciació en les hifes de la carn que en els himenomicets afil·loforats. Dins la carn hi pot haver, però, hifes laticíferes, que contenen làtex, típiques del gènere Lactarius, i hifes oleïferes, amb contingut resinós, i d’altres menes. Pot ésser un caràcter important la presència o absència de fíbules (hifes fibulíferes i no fibulíferes).
Principals tipus de cistidis en els agàrics. 1 Gleocistidi (Pholiota squarrosa), 2 lamprocistidi ramificat (Pluteus cervinus), 3 cistidi ampul·liforme i capitat (Conocybe tenera), 4 seta (Hohenbuehella petaloides), 5 queilocistidi amb diverticles (en brotxa) (Mycena galericulata), 6 leptocistidis ventricoso-rostrats (Geopetalum carbonarium), 7 leptocistidi ventricoso-rostrat (Leptonia convexa), 8 leptocistidi himenial (Geopetalum carbonarium), 9 lamprocistidi amb cristalls a picals d’oxalat càlcic (Inocybe geophylla), 10 cistidi en pèl d’ortiga (Melanoleuca subpulverulenta), 11 cistidi fusiforme (Melanoleuca strictipes).
Biopunt, a partir de fonts diverses.
L’estructura de la pel·lis o cutícula és important, fins i tot per a diferenciar famílies. Cal fer-ne un tall prim, radial, o un scalp (secció prima tangencial) per a estudiar-la. Pot ésser filamentosa (tricoderma), amb hifes més o menys especialitzades, ascendents, ajagudes radialment o formant esquames. Quan les hifes son poc diferenciades, s’anomena banal. Si les hifes es col·loquen perpendiculars a la superfície, i juxtaposades densament, hom parla de cutícula en palissada (palissàdica), i himeniforme (amb els articles superiors amb aspecte de basidi). També pot passar que les cèl·lules de l’extrem de les hifes siguin arrodonides. Si formen un sol estrat, la cutícula s’anomena cel·lular i, si formen diverses capes, amb aspecte de parènquima, s’anomena epitelial. També s’hi poden barrejar cèl·lules estèrils, més o menys prominents (cistidis), que en aquest cas s’anomenen pileocistidis (si són a la pileïpel·lis) i caulocistidis (si són a l’estipitipel·lis).
Actualment, la taxonomia es basa en part en l’estructura de les làmines, que només es veu en un bon tall transversal. Les làmines consten d’un himeni exterior, la capa fèrtil; un subhimeni de cèl·lules curtes i una trama, que és la carn de la làmina. La trama pot ésser regular o paral·lela (amb hifes que corren paral·leles de la base a l’aresta), inmixta (amb hifes irregularment entreteixides), divergent (també dita bilateral) o convergent.
Estructura de les làmines i l’himeni en les principals famílies d’agàrícs (l’aresta de la làmina es trobaria sempre vers la part baixa). A Tricolomatàcies (Lepista nebularis), B entolomatàcies (Clitopilus prunulus), C pluteàcies (Pluteus atricapillus), D amanitàcies (Amanita citrina), E coprinàcies (Coprinus atramentarius), F cortinariàcies (Inocybe mixtilis), G boletals (Paxillus involutus), H russulals (Russula sororia). En tots els esquemes hi ha indicat l’himeni (1), amb els basidis joves i madurs, i els cistidis (quan n’hi ha, 2), el subhimeni (3), i una meitat de la trama de la làmina (4). En el dibuix H, les cèl·lules arrodonides són esferòcits.
Biopunt, a partir de fonts diverses.
L’himeni és essencialment format per basidis, però hi pot haver basidis estèrils o basidíols i cèl·lules prominents, també estèrils, anomenades cistidis. Els cistidis que apareixen a la cara de la làmina s’anomenen facials o pleurocistidis. Sovint l’aresta és estèril (sense basidis) per la presència de cistidis d’aresta (queilocistidis), que, quan estan poc diferenciats, s’anomenen pèls d’aresta. Tots tenen molta importància per a identificar molts gèneres i espècies. Entre els cistidis més freqüents en els agàrics hom pot esmentar els lamprocistidis, de paret gruixuda, entre els quals destaquen els metuloides, d’àpex arrodonit i incrustat de cristalls d’oxalat càlcic, i els setiformes, llargs i aguts. També són freqüents els leptocistidis, de paret prima i llisa, no originats a la trama i amb un contingut indiferenciat. Els gleocistidis tenen formes diverses i es caracteritzen pel fet que es tenyeixen fàcilment amb diversos reactius químics o contenen una massa amorfa o granular. Hom en pot distingir diverses menes, com els pseudocistidis o macrocistidis, que s’originen a la trama, són normalment metacromàtics i es tenyeixen de negre amb sulfobenzaldehid o de blau fosc amb sulfovainillina, els crisocistidis, que prenen un color daurat amb els àlcalis, els feocistidis, de contingut brunenc, etc. Per la forma, els cistidis poden ésser filiformes, cilíndrics, ventricosos (de base ampla), cilíndrico-claviformes (d’àpex inflat), claviformes (en forma de porra), esferopedunculats, piriformes, etc. Hom parla també de cistidis subulats, lanceolats, acuminats, mucronats, etc. Alguns cistidis acaben en una dilatació esfèrica; hom parla llavors de cistidis capitulats i tibiïformes (en baqueta de tambor, de base ampla o estreta), lecitiformes (de base molt ampla), etc. Si tenen una protuberància o rostre, poden ésser ventricoso-rostrats, lageniformes (en forma de flascó), ampul·liformes (en ampolla de coll ample), piriformes, obclavats, etc. Alguns cistidis tenen apèndixs, i poden ésser digitats, cornuats (en forma de banya), diverticulats o en forma de brotxa. Molts cistidis són incrustats, sovint a la part apical, amb cristalls d’oxal·lat càlcic o amb altres substàncies; un cas particular de cistidis amb incrustacions d’aquest tipus són els cistidis en pèl d’ortiga.
Pel que fa als basidis, hom en té en compte la forma i les dimensions, la llargada i el nombre (2 o 4) dels esterigmes. En alguns casos és notable el contingut granulós, tingible amb acetocarmí (carminòfils o sideròfils).
Morfologia de les espores dels agàrics. A Terminologia aplicada a les particularitats morfològiques de les basidiòpores, en un perfil dorsiventral, amb un detall de l’àrea del porus germinatiu (A’), i perfil frontal d’una basidiòspora (A1). Hom hi ha indicat: 1 hílum, 2 depressió suprahilar, 3 aresta dorsal, 4 aresta ventral, 5 eix longitudinal (o pla de simetria), 6 pla mitjà, 7 àpex, 8 porus germinatiu. B Ornamentació de les espores: B1 estriada, B2 reticulada.
Biopunt, a partir de R. Heim, G. Moreno i J. L. Manjón.
Pel que fa a les espores, hom es fixa en el color que presenten al microscopi (diferent del que tenen en massa), en el gruix i l’ornamentació de la paret (rugosa, verruculosa, verrucosa, tuberculada, asteriforme, estriada, costada, alada, equinulada, equinada, aculeada, reticulada, etc.). Cal observar també si l’apèndix hilar, part de la base de l’espora per la qual s’unia a l’esterigma, és llarg o curt i si a la vora hi ha una platja suprahilar. També cal fixar-se si hi ha o no, en general a la part apical, un porus germinatiu, molt o poc visible. A causa del porus, l’espora es pot veure truncada. A l’interior hi poden haver gútules lipídiques; les espores són llavors gutulades. Són molt importants les dimensions (cal mesurar una desena d’espores, ben madures) i, sobretot, la forma, més fàcil de precisar amb dibuixos fets amb cambra clara, que han de reflectir la seva variabilitat. Però existeix un lèxic extens per a descriure la forma de les espores. N’hi ha poques d’esfèriques o subesfèriques. Algunes són simètriques, sense diferències entre la cara ventral i la dorsal; són les equilaterals, que poden ésser el·líptiques, oblongues, piriformes, dacrioides (en forma de llàgrima), amigdaliformes (en forma d’ametlla), fusiformes, etc. Però més sovint són inequilaterals, i poden ésser al·lantoides (corbades com una butifarra), faseoliformes (en forma de mongeta), reniformes, sigmoides, en forma de pinyol de raïm, en forma de projectil, poligonals, prismàtiques, etc.
Hom estructura els agàrics en tres ordres: agaricals (Agaricales), russulals (Russulales) i boletals (Boletales).