Les russulals

Totes les russulals presenten carn de textura granulosa, de manera que, encara que pugui ésser compacta, es trenca amb facilitat i dona fractures de superfície neta que recorden les del guix. Aquesta textura és deguda a la composició heteròmera de la carn, constituïda per hifes allargades típiques, sempre sense fíbules, i cèl·lules hifals inflades, més o menys esfèriques, els esferòcits, reunides en illots. Sovint vora aquests i, sobretot, a la cutícula i al còrtex del peu dels gèneres agaricoides, hi trobem els tubs lacticífers, hifes suposadament excretores, llargues, molt ramificades, d’amplada variable i de contingut refringent al microscopi. Poden ésser funcionals o no, però sempre tenen propietats químiques particulars. En efecte, llur contingut es torna gris o negre quan se’ls tracta amb reactius sulfoaldehídics (àcid sulfúric concentrat amb vainillina, formol o aldehid benzoic). Les espores són hialines i, en massa, es veuen de colors clars (blanc, crem, ocraci o groc). Sempre són ornamentades amb berrugues, espines o crestes, aïllades o reunides en reticles. L’ornamentació és sempre amiloide (és a dir, amb reactius iodats pren un color violaci molt fosc).

Les russulals comprenen dues famílies, les elasmomicetàcies (Elasmomycetaceae) i les russulàcies (Russulaceae). A la nostra flora només hi ha representants de la segona, i tots pertanyen als gèneres d’aspecte agaricoide del grup: Lactarius i Russula.

Els dos gèneres esmentats reuneixen els caràcters de l’ordre i d’altres que els són propis. L’estructura microscòpica de la cutícula és un dels més importants per a llur identificació. A la majoria, està formada per hifes de cèl·lules cilíndriques allargades (cutícula filamentosa), però algunes espècies, sobretot entre els lactaris, tenen esferòcits a les capes més externes de la cutícula (cutícula cel·lular). Els cistidis himenials veritables són molt rars en els dos gèneres. En canvi, són molt freqüents els anomenats macrocistidis, o macropseudo-cistidis, de grans dimensions (fins a més de 130 µm de llargada), que tenen les mateixes propietats químiques que els tubs lacticífers. Sovint, els uns i els altres estan en contacte, i per això es poden interpretar com a terminacions himenials dels tubs laticífers. Tant Russula com Lactarius són gèneres gairebé estrictament microrízics, que estableixen simbiosis amb arbres i arbusts; amb algunes espècies poden arribar a graus de fidelitat i dependència molt elevats. Per tant, els caràcters ecològics són molt importants i, a vegades, fonamentals per a la identificació de les espècies.

Les russulàcies (I): rússules

El gènere Russula es caracteritza principalment per tenir els tubs laticífers no funcionals i, per tant, per l’absència de làtex com el dels lactaris. El gènere comprèn nombroses espècies, amb una sèrie de caràcters comuns tan particulars, que en fan un dels grups de fongs més fàcils de reconèixer a simple vista. Popularment són conegudes pels noms de cualbra, crualga, cuagra, puagra, llora, cruela, cruelga, blava o vermella, entre d’altres. No hi ha cap espècie que es pugui considerar tòxica, però és recomanable no menjar les de sabor picant, ja que poden provocar trastorns digestius, que poden arribar fins al vòmit.

Microscòpicament, es distingeixen per la presència d’esferòcits a la trama de les làmines. Les espores, el·líptiques o subglobuloses, estan ornamentades amb espines, berrugues o crestes aïllades, poques vegades reunides formant reticles més o menys complets. Sobre l’apicle, sempre hi trobem una zona amiloide diferenciada, la placa supraapicular. Cal fer una menció especial de l’estructura i composició de l’epicutis com a principal caràcter en el qual es fonamenta la taxonomia i la sistemàtica del gènere. La part fonamental de l’epicutis, present en totes les rússules, correspon a un «teixit» de cèl·lules filamentoses, amb terminacions lliures o pèls cuticulars més omenys ramificats i articulats. Entre ells es poden distingir els dermatocistidis o cistidis cuticulars, que apareixen refringents al microscopi, de natura i propietats químiques idèntiques als tubs laticífers o als macrocistidis himenials, però més voluminosos. També hi ha les hifes primordials, que es caracteritzen per llurs exsudats o incrustacions àcido-resistents (després d’ésser tenyides amb fucsina bàsica, no es descoloreixen per l’àcid clorhídric), que resten sobre la membrana. Algunes espècies tenen aquestes incrustacions també als dermatocistidis. Un grup reduït d’espècies pot presentar esferòcits a les capes més externes de la cutícula.

Els pebrassos, carboners i afins

Tan sols un petit grup d’espècies (subgènere Compacta) s’aparta dels caràcters macroscòpics generals de les rússules, i són d’aspecte més semblant als lactaris, amb el barret més o menys deprimit o umbilicat, el marge involut i nombroses lamèl·lules intercalades entre les làmines. Són espècies robustes, de carn molt compacta i dura, que pot restar blanca o virar de color quan s’exposa a l’aire.

Entre les que tenen la carn immutable (secció Plorantes) és molt comú el pebràs, pebrassa blanca, terrandós o forta (Russula delica), de barret (5-20 cm) umbilicat, blanquinós o bru ocraci clar, sempre amb terra incrustada. Té les làmines amples, gruixudes i separades, decurrents i, en exemplars joves, lacrimants (deixen anar gotetes d’un líquid). El peu és molt robust i curt (3-5 × 2-4 cm), blanc, però sovint el sector apical té reflexos blau verds o glaucs, igual que les làmines. La carn desprèn primer una olor suau de fruita i després una altra, més desagradable, de peix, i té sabor suau o una mica picant, sobretot a les làmines. Viu tant en boscos de planifolis com de coníferes, des del final de la primavera fins a la tardor; prefereix els sòls bàsics. R. chloroides se’n diferencia per les làmines primes, estretes i juntes, pel seu peu més esvelt (5-8 × 1,5-2,5 cm) i la preferència pels sòls àcids.

Els carboners són les rússules caracteritzades pel canvi de color de la carn, que passa de blanquinosa a roja, grisa o negra quan s’exposa a l’aire (secció Compactae). El carboner gros (R. nigricans) (6-20 cm), és tot blanquinós al principi, però ràpidament pren un color bru rogenc o bru gris, que es va enfosquint fins que, al final, és gairebé negre, sobretot al peu i a les làmines, que són molt gruixudes i separades. La carn té gust suau i, en pocs minuts, vira al roig viu i després al negre. L’enrogiment de la carn és poc evident al carboner petit (R. albonigrà) (5-15 cm), i és simultani a l’ennegriment. Les làmines, molt denses, resten molt de temps de color blanc de llet, contrastant molt amb els tons foscos del barret i del peu. Té un sabor una mica mentolat. Més petit és el carboner densifoli (R. densifolia) (4-7 cm) o crualga negra, que sovint té tons bru olivaci o ocre olivaci al barret. La carn enrogeix i ennegreix clarament, i té un sabor suau. R. acrifolia (5-15 cm) es caracteritza pel sabor contrastat de la carn, que és suau, i de les làmines, molt picant. El barret és viscos, i els canvis de color de la carn solen ésser moderats i gairebé simultanis, igual que al carboner adust (R. adusta) (6-20 cm), de sabor suau, que creix a la fi de la tardor, a les pinedes seques i arenoses. Són molt típiques les anfractuositats que té a la base del peu.

Crualgues i afins

La majoria de les rússules (subgènere Russula) es caracteritzen pel barret convex, que s’estén en madurar fins aparèixer pla i suaument deprimit o en forma de plat. El marge no és mai involut i sovint és pectinat, sobretot en els exemplars madurs. Els colors són variats i molt vius, contràriament al que passa als lactaris, però sovint una mateixa espècie pot presentar-se més o menys descolorida per l’acció dels agents externs (pluja, insolació, etc.) i arribar a perdre tota la coloració (formes albines). Les làmines, més aviat gruixudes i trencadisses, són de colors clars, de blanques a grogues, adnades o, tan sols excepcionalment, una mica decurrents; sovint es bifurquen vora el peu i, a diferència del que passa als lactaris, la presència de lamèl·lules és molt infreqüent. Per a la identificació de les espècies és imprescindible conèixer el color de l’esporada (blanc, crem, ocre o groc), que sovint cal comparar amb taules de colors apropiades. El peu sol ésser cilíndric i més eixamplat vers l’àpex, de color blanc o, de vegades, matisat d’un color semblant al del barret; és fràgil, trencadís, i té la superfície rugoso-venada, molt característica. El seu sabor pot ésser suau o més o menys picant. Són importants per a la identificació de les espècies les reaccions de la carn amb el sulfat ferrós (solució aquosa 10%), la tintura de guaiac, el fenol (solució aquosa 2%), l’anilina (emulsió aquosa) i l’amoníac, entre d’altres.

Un grup ben caracteritzat és el format per les rússules amb el barret gairebé hemisfèric de jove, després estès, amb el marge agut i molt pectinat (fins a 4-5 mm del marge) i sovint amb rengles radials de tubercles o cupuletes (secció Ingratae). Són espècies de sabor i olor pronunciats, amb peu robust, cavernós per dins. La crualga abellera o crualga pudent (R. foetens) (5-20 cm), té el barret de color bru rogenc, més fosc al centre, mucilaginós, sobretot vers el marge. Les làmines són amples, i l’esporada té color crem. La carn és blanquinosa, de sabor molt picant i desagradable, igual que l’olor, que és intensa i nauseabunda, si bé sovint té un rerafons fruitat. És molt comuna en boscos de planifolis. Semblants són R. subfoetens (5-15 cm), amb la carn de color crem groguenc, R. illota (5-12 cm), de colors més suaus, i amb l’aresta de les làmines puntejades de bru fosc, i R. laurocerasi (4-9 cm), més petita, amb una olor intensa d’ametlles amargues i amb les espores molt ornamentades, crestades o alades. La crualga pentinada (R. pectinata) (5-10 cm), és de color ocre més o menys viu, més fosca al centre i més groc cap al marge. El peu, gris bru clar, no és gaire llarg i la carn té olor i sabor iguals als de R. foetens. En canvi, R. pectinatoides (3-8 cm) té color gris bru o gris ocraci fosc, gairebé bistre al centre, un sabor poc picant i una olor que recorda la del cautxú o de les Scleroderma (gasteromicets).

Les rússules amb dermatocistidis, sense hifes incrustades i a la vegada de sabor picant, es poden dividir en quatre grups, basant-se sobretot en el color de l’esporada. Entre les d’esporada blanca (secció Russulae), Russula fellea (3-10 cm) es caracteritza pels colors poc vius, ocre o falb, del barret i del peu, i per l’olor intensa de pomes cuites que desprèn; viu a les fagedes. Semblant és R. citrina (3-6 cm), inodora i de color groc viu uniforme. L’escaldabecs o pebrassa vermella (R. emetica) (3-10 cm) és molt variable però, generalment, el barret és de color vermell viu o rosat, les làmines i el peu són blancs i fa una olor suau de fruita; viu en boscos de coníferes de muntanya, i és molt picant. L’escaldabecs fràgil (R. fragilis) (3-5 cm) té el barret policrom (verd, olivaci, lila, porpra o violeta, sovint barrejats), però es reconeix per les làmines blanques amb l’aresta serrada i per l’olor de la carn, que recorda la del coco o l’acetat d’amil, i per les espores clarament reticulades; és molt comuna, tant en boscos de planifolis com de coníferes. La crualga purpúria (R. krombholzii [=R. atropurpurea]) (5-10 cm) és de sabor poc picant i té una olor suau de pomes; el seu barret, porpra fosc i gairebé negre al centre, contrasta amb el color blanc de les làmines i amb el peu, que tendeix a passar al gris, igual que la carn. R. violacea té el barret (3-7 cm) de colors variables (violeta, verd, lila, porpra), i pertany al grup d’espècies petites i fràgils, amb el peu molt tou i amb l’esporada de color crem (secció Violaceinae), que, microscòpicament, es diferencien per les dimensions reduïdes dels basidis i dels macrocistidis himenials. També hi pertany R. cavipes (2-5 cm), amb una característica reacció rosa intens de la carn amb l’amoníac, si bé té semblances amb el grup de les rússules més robustes i carnoses, amb el peu sovint tintat del mateix color que el barret i amb l’esporada ocre, que hom inclou a la secció Firmae. D’aquesta secció i sota planifolis podem trobar R. exalbicans (5-12 cm), amb el barret mat i roig, si bé molt sovint descolorit, i R. persicina (5-10 cm), de color vermell viu o rosa, d’aspecte brillant i amb l’esporada de color ocre molt clar. En boscos de coníferes apareix la marieta o crualga sanguínia (R. sanguinea) (3-15 cm), que té la cutícula rugosa o venada, poc separable i de color roig de sang. Les làmines són gairebé decurrents i el peu, tintat de color rosa vermellós, tendeix a tacar-se de groc. És potser l’espècie més comuna del gènere al nostre país, junt amb R. torulosa (5-10 cm), que sol tenir el peu curt respecte al diàmetre del barret, que és de color porpra violaci, gairebé negre al centre, sovint descolorit fent taques de color crem o verd olivaci. El peu és de color blau violeta clar i la carn fa olor de pomes. Semblants són la crualga morada (R. drimeia [=R. sardonia]) (6-13 cm), amb tons citrins a les làmines i reacció positiva de la carn amb l’amoníac, i la crualga pebrosa (R. queletii) (4-9 cm), de color porpra rosa o porpra de grosella i d’olor forta de pomes cuites.

Llores i afins

Un altre gran grup de rússules el formen les espècies caracteritzades per l’absència d’hifes incrustades a la cutícula, la presència de dermatocistidis i el sabor suau o, a vegades, lleugerament picant, a les làmines dels exemplars molt joves. Entre elles n’hi ha que tenen un pigment granular verd o bru fosc a la cutícula i, a les espores, els falta la placa supraapicular amiloide, típica del gènere (secció Heterophyllae). El color de l’esporada sol ésser blanc o crem. Entre les d’esporada blanca el blavet o llora aspra (Russula cyanoxantha), té el barret (5-15 cm) policrom, sobretot gris violeta o gris lila, però també verd, groc o crem barrejats; les làmines són elàstiques, de tacte molt greixós. La carn no té sabor ni olor particulars, però reacciona amb el sulfat ferrós donant un color verd gris. Una espècie pròxima és la llora dolça (R. cutefracta) (6-10 cm), que es diferencia pel color verd fosc o verd de bronze de la cutícula, i perquè aquesta apareix fissurada i areolada, sobretot vers el marge. Viu en boscos de planifolis. La Hora vera (R. heterophylla), es reconeix per les làmines gairebé decurrents que, a la zona vora el peu, estan molt bifurcades i anastomitzades. El barret (4-12 cm) sol ésser enterament verd o verd ocraci. R. vesca s’hi assembla, però el barret (4-10 cm) és de color de vi, bru rosat o bru porpra, sovint descolorit vers el crem ocre, i la cutícula no arriba al marge, és a dir, deixa al descobert la part perifèrica del barret i les làmines. Els exemplars joves de R. mustelina tenen el port molt semblant a Boletus edulis per la forma convexa i el color bru ocre del barret (5-15 cm) i pel peu, robust i ventrut. La carn s’embruneix una mica i fa olor de formatge quan s’asseca. Viu en boscos de coníferes subalpins.

La palometa o llora blanca (R. virescens) té el barret (6-15 cm) de color verd de jade o verd glauc, i es caracteritza per la cutícula enterament areolato-fissurada i furfuràcia, vellutada en els exemplars joves; al microscopi, es pot observar que té estructura subcel·lular, amb pocs pèls piriformes i sense dermatocistidis. La carn té un sabor que recorda el de l’avellana. És un bon comestible. És comuna en boscos de planifolis. R. amoena és una espècie pròxima, que té el barret (3-6 cm) i part del peu de color carmí o rosa carmí, la cutícula vellutada i l’esporada de color crem; la carn fa olor de nyàmeres cuites. En R. violeipes, la mateixa olor apareix sovint barrejada amb la de crustacis cuits; el barret (6-10 cm) és molt vellutat i de color violeta porpra, sovint descolorit vers el verd o el groc, fent taques. Al microscopi, es reconeix pels articles basals dels pèls cuticulars, molt inflats i gairebé globulosos. En altres espècies del grup, aquests són curts i, fins i tot, isodiamètrics, com a R. grísea, una espècie amb el barret (6-10 cm) gris violaci o de color de pissarra, encara que sovint el trobem descolorit en part vers el lila, el verd o l’ocre verdós. És típic el color rosa lila viu de la carn sota la cutícula o de les ferides del barret i la reacció intensa amb el sulfat ferrós. R. parazurea s’hi assembla, però és de colors molt foscos, gris blau o gris violeta, i les espores són reticulades. Creix sovint als marges de camins, a les pinedes o alzinars. La carn de R. ilicis no reacciona amb les sals de ferro i el seu barret (5-13 cm) sol tenir colors molt clars, al centre crem, i cap al marge, violeta clar, blau cel rosat o verd grisenc.

Les rússules de peu tou, petites i fràgils, amb els basidis i macrocistidis de dimensions reduïdes, formen un grup molt variat (secció Tenellae), que comprèn espècies amb l’esporada groga, com Russsula cessans, que té el barret (3-6 cm) policrom, violeta o color de vi, descolorit fent taques verdes o ocres; les espores són reticulades, contràriament a R. nauseosa, que les té equinulades, i també difereix pel barret (2-4 cm), que sol tenir el marge pectinat; creix en boscos de coníferes. En d’altres, l’esporada és de color crom o ocre i algunes tenen una tendència a engroguir molt accentuada, sobretot la carn, el barret i la superfície del peu, com R. puellaris, de barret (3-6 cm), de colors variats, suaus o foscos, rosa carmí o porpra vinós, i amb el marge més o menys pectinat. R. versicolor (3-6 cm) no té el marge pectinat, i viu tan sols vora els bedolls, juntament amb R. fontqueri, d’esporada groga i carn immutable; el barret (4-8 cm) és pectinat vora el marge i té color roig argila, groc taronja o rosa ataronjat, igual que l’aresta de les làmines. Dins d’aquest gran grup de rússules, les espècies grosses, robustes i carnoses se separen segons l’olor i els caràcters macroquímics de la carn. Les que són inodores i donen una reacció amb el sulfat ferrós normal (rosa taronja) (secció Polychromae), estan representades al nostre país per R. seperina, amb el barret (6-12 cm) polícrom, porpra violaci al principi, després més o menys verd ocraci i, al final, esvaït de gris o de negre, ja que tot el carpòfor té tendència a ennegrir a mesura que envelleix, com ho feien els carboners de la secció Compactae, ja vista. Però l’esporada és groga, i també ho són les làmines, si bé es van ennegrint a partir de l’aresta. Creix sota alzines i és rara a la Península Ibèrica, però freqüent a les illes Balears. Al mateix grup hi trobem R. romellii, que viu a les fagedes, i té el barret (8-14 cm) de colors molt variats i barrejats: lila violaci, vinós, crem o groc, sempre amb tons de verd; les làmines són fràgils i trencadisses i els dermatocistidis, poc evidents i rars.

Altres espècies tenen caràcters particulars, com l’olor intensa de crustacis cuits i reaccions de taca poc freqüents, com el color verd amb el sulfat ferrós, i roig amb l’anilina (secció Viridantes). El principal representant és Russula xerampelina, una espècie col·lectiva que, a les formes típiques, té el barret (6-15 cm) brillant, porpra vermellós i gairebé bistre al centre; el peu és tintat de roig carmí i embruneix amb el temps o en manipular-lo, igual que la carn i les làmines. És molt freqüent a les pinedes montanes i subalpines.

Una crualga fàcil de reconèixer és Russula amara (= R. caerulea), ja que és l’única que té el barret netament umbonat, làmines grogues i peu blanc. És pròpia de pinedes de muntanya instal·lades en sòls àcids, i té un sabor tirant a amarg. En veiem un exemplar jove (1a; 1a’ en secció) i un de plenament desenvolupat, amb el barret deprimit (1b).

Josep Ribot.

Entrem ara als grups amb hifes incrustades i dermatocistidis a la cutícula; aquests darrers tambe poden presentar incrustacions acidoresistents. La crualga brunenca (Russula intregra) és un bon representant del grup d’espècies de sabor suau i esporada groga (secció Russulinae); té el barret (6-15 cm) robust i carnós, bru o bru groc, amb tons de porpra o roig fosc, si bé sovint es descoloreix; les làmines, de color ocraci o groc, semblen més clares quan es miren de front, i la carn té un gust agradable, semblant al de les avellanes. Creix de forma abundant a les pinedes subalpines. Als bedollars dels Pirineus és freqüent R. cremeoavellanea, que té el barret (4-8 cm) de colors clars, groc, crem ocre o beix olivaci, i una mica bru al final, igual que el peu. El sabor de la carn d’altres espècies és picant, amarg o mentolat (secció Rigidae), com passa a la crualga de sang de bou (R. lepida), que es caracteritza per ésser dura i compacta, amb un barret (4-10 cm) mat i vermell viu o carmí, a vegades groc crem al centre; el peu sol ésser tintat de rosa o de vermell. La carn destaca per l’olor i el sabor mentolats o que recorda el de la fusta de cedre dels llapis; viu sobretot vora els faigs, roures o alzines.

Les espècies sense dermatocistidis solen tenir un gust suau, i es poden dividir en dos grups, segons hi hagi hifes incrustades o cap estructura diferenciada, a la cutícula. Les primeres (secció Lilaceae) comprenen rússules amb esporada de colors extremats: o blanc o groc. Tenen l’esporada blanca Russula aurora (=R. rosea), amb el barret (4-12 cm), robust i de color rosa, més o menys clar, a vegades cremi fins i tot blanc. R. lilacea (3-6 cm) és una petita espècie caracteritzada per l’aspecte vellutat o puntejat de la cutícula, que sovint arriba a ésser granulosa; hi domina el color lila, però també el violeta, rosa lilaci o bru vinós, que també tenyeixen part del peu. R. ochroleuca, de gust variable, suau o lleugerament picant, que destaca pel pigment incrustant de la cutícula, de color groc ocraci al microscopi, té el barret (5-11 cm) de colors suaus, ocre o groc ocraci i més o menys ataronjat, brunenc o olivaci. Les altres espècies del grup tenen l’esporada de color groc, com R. risigallina (=R. chamaeleontina), amb representants ben diversos pel que fa a la coloració; les formes típiques tenen el barret (2-4 cm) mat i groc daurat, més ataronjat al centre, però també rosa vermell al marge i groc alcentre. Les làmines contrasten pel color safrà. Creix en boscos de planifolis, igual que R. lutea (2-5 cm), que s’hi assembla, però té la cutícula brillant, groc d’ou o citrí; la carn és inodora al principi i després fa una olor àcida, com de vinagre o mostassa. També s’hi assembla R. ochracea (4-6 cm) d’olor sempre suau i colors ocracis. R. amara (=R. caerulea) és potser la rússula més fàcil de reconèixer, perquè és l’única que té el barret (5-12 cm) umbonat i alhora deprimit entorn de l’umbó central, cosa que la fa destacar. Viu a les pinedes montanes i subalpines. Semblants, però ja no umbonades, són R. vinosa, d’esporada ocre groc i que prefereix les pinedes molt humides o amb mulleres, i R. mollis, que viu vora planifolis i té colors verds dominants.

El darrer grup de rússules el formen les espècies sense estructures diferenciades a la cutícula: ni dermatocistidis ni hifes incrustades (secció Alutaceae). Solen tenir l’esporada groga, com la llora de cama rosada (Russula olivacea), que té el barret gran (6-20 cm) amb la cutícula esquerdada en forma concèntrica, sobretot vers el marge, i policrom: primer hi dominen el verd i l’olivaci, després apareixen i s’hi barregen el roig carmí, el roig porpra i el vinós. El peu, molt robust, té sempre tons rosa carmí, a la base o vora les làmines. És característica la reacció porpra grosella de la carn amb el fenol. Les espores, equinulades, la diferencien de R. alutacea, que les té crestades i gairebé reticulades; el barret (5-15 cm) no sol tenir gaires tons de verd. Les formes més típiques de la llora retgera (R. aurea [=R. aurata]), o crualga groga, tenen l’aresta de les làmines, el peu i la carn subcuticular de color groc citrí viu, si bé a vegades pot ésser poc evident; el barret (5-12 cm) és roig taronja viu o roig teula, a vegades fosc, altres cops descolorit i groc taronja o enterament groc. La carn és inodora i de sabor suau. Creix abundantment en boscos de faigs (Fagus), roures o alzines (Quercus).

Les russulàcies (II): lactaris

Els lactaris tenen els tubs laticífers funcionals, és a dir, amb un contingut líquid o làtex que s’escola de les ferides, un fenomen molt evident a les làmines. Les propietats del làtex són importants per a diferenciar les espècies. En general és blanc, a vegades acolorit o incolor (serós). Quan és blanc, sovint canvia de color en entrar en contacte amb l’aire. Altres vegades tan sols ho fa quan se’l separa de la carn o se’l fa reaccionar amb KOH. El seu sabor és variable, en unes espècies suau, en d’altres picant (anomenat també acre), a vegades molt ardent, en ocasions amarg.

Els lactaris comprenen des d’espècies molt grans (més de 25 cm) fins a molt petites (1-2 cm). El barret sol ésser deprimit o umbilicat, però també pot ésser aplanat o umbonat (amb una prominència central), i sovint conserva molt de temps el marge involut (cargolat cap avall). Gairebé sempre és de colors poc vius, apagats o blanquinosos (a diferència de les rússules), a vegades ornat amb cercles concèntrics o zones més acolorides (barret zonat). Les làmines presenten entre elles nombroses lamèl·lules, gairebé sempre decurrents o adnades i, en aquest cas, segueixen pel peu formant un petita ungla o dent. El color del peu pot ésser semblant al del barret o més clar (però poques vegades és blanc) i sovint es torna progressivament buit a l’interior; hi ha espècies que hi presenten depressions poc profundes i més acolorides (peu escrobiculat). L’esporada pot ésser des de blanca fins a ocre, sovint amb lleugers tons rosats. Entre els caràcters microscòpics dels lactaris destaquen l’absència d’esferòcits a la trama de les làmines (a diferència de les rússules), si bé hi ha alguna excepció. En general les espores són subgloboses i ornamentades amb crestes o reticles; poques vegades tenen berrugues aïllades. Els podem agrupar en dos subgèneres, els de cutícula filamentosa (subgènere Eulactarius) i els de cutícula cel·lular (subgènere Rhysocybe).

Pebrassos

Entre els lactaris del subgènere Eulactarius, els blancs (secció Albati) creixen sobretot en boscos de planifolis, especialment sota alzines sureres, roures i faigs. Són de grans dimensions i d’aspecte robust. El barret, umbilicat o deprimit, sovint acaba prenent forma d’embut. El pebràs lleter (Lactarius piperatus) (5-15 cm) o pebrassa, és un bolet de barret glabre i sec que, com el peu, es taca de bru ocraci. Les làmines són molt juntes i decurrents, i el peu és relativament esvelt (6-11 cm × 1,5-3 cm). El làtex és poc abundant, blanc i molt picant. Desprèn una olor suau de fruita, més forta i desagradable en els exemplars vells. És una espècie freqüent i precoç, que apareix en èpoques caloroses (maig-octubre). El pebràs lleter de riberada (L. controversus) és el més gran entre els lactaris (8-30 cm). Té el barret sovint matisat de rosa, amb el marge involut. El peu és curt, molt robust (3-6 × 2-4 cm) i sovint excèntric. El caràcter més típic és la tonalitat rosada de les làmines. Creix exclusivament sota pollancres. L’aspecte vellutat del barret i del peu caracteritzen L. vellereus (8-25 cm), de peu curt, robust i a vegades excèntric i làmines més aviat separades. El làtex és blanc, de gust primer amarg i després picant. Creix a la tardor i és segurament el més freqüent del lactaris blancs.

Rovellons i pinetells

Els lactaris peluts (secció Tricholomoidei) es caracteritzen perquè el barret, sobretot vers el marge, és cobert de pèls d’aspecte llanós, més fàcils de veure als exemplars joves. Coneguts amb noms diversos com rovelló de cabra, pinetell bord, lletraga peluda o peluda, n’hi ha diverses espècies amb làtex blanc.

Lactarius torminosus té el barret (6-15 cm) de color rosa vermellós, amb zones i tons de color teula, viscós i amb el marge densament pelut. El peu és sovint escrobiculat i, com les làmines, té color rosat. Tant la carn com el làtex són molt picants. Desprèn una forta olor de pomes. Creix tan sols vora els bedolls (Betula). Molt semblant, i sovint confós amb ell, és L. tesquorum, que se’n diferencia pel color ocre crem del barret (3-12 cm), rosat tan sols quan és molt jove, i pel peu extremament curt (1-2, 5 cm). És molt freqüent als alzinars aclarits o a les brolles, sempre a la vora de les estepes (Cistus). L. scrobiculatus es caracteritza pel barret (5-15 cm) glutinós i de color groc daurat; els pèls es veuen amb més dificultat, perquè estan englobats en el mucus. El peu és totalment cobert d’escrobícules de color groc o ocre ataronjat. Tant el làtex com la carn són blancs, però viren ràpidament a groc sulfurí en contacte amb l’aire. Viu en boscos humits de coníferes de muntanya, especialment a les avetoses. Són espècies pròximes L. resimus i L. citriolens.

Entre els lactaris de barret zonat destaca un grup (secció Zonarii) en el qual la zonació és molt evident. És representat al nostre país per l’enganyapastors (Lactarius zonarius), de barret (5-10 cm) ocre groc, amb nombroses zones més ataronjades, més denses vers el marge. Les làmines són de color crem blanquinós. La carn vira lentament a rosa i, al final, a gris.

Les espècies de Lactarius més conegudes al nostre país són les de làtex de color taronja o vinós (secció Dapetes), anomenats genèricament rovellons, que estableixen micorizes amb pins i avets. El pinetell, rovelló, pinenca o esclata-sang de bruc (L. deliciosus) és de color ocre ataronjat o taronja vermellós, amb zones més acolorides. Les làmines són de color taronja viu i, sovint, es taquen de verd a les ferides. El peu, del mateix color de les làmines o més clar, és gairebé sempre escrobiculat. El làtex és poc abundant, de color taronja viu. La carn pren el color del làtex, sobretot al barret, vora la cutícula, i tendeix a cobrir-se d’una pàtina verda. És molt freqüent a la tardor, sempre sota pins, tant a la plana com a la muntanya, si bé es fa més rar a les terres meridionals. Molt semblant és L. salmonicolor (5-15 cm), que creix sempre sota els avets i es caracteritza pel làtex de color taronja fúcsia viu i per la carn que no es taca de verd, i desprèn una olor suau de mandarina. El rovelló, vinader, esteper o esclata-sang de pi (L. sanguifluus) es diferencia pel barret de color roig ocraci o roig porpra, zonat de taronja o rosa vinós. El làtex és també roig vinós i comunica el seu color a la carn, que té un gust suau o lleugerament amarg. Viu preferentment en llocs de clima mediterrani, sempre sota pins, sovint acompanyat d’una espècie molt semblant, L. vinosus. També es pot confondre amb ell L. semisanguifluus, amb làtex de color taronja que vira al roig vinós fosc en pocs minuts i barret més petit (3-10 cm). Tot ell tendeix a acolorir-se aviat de verd. Viu preferentment sota pi roig. Totes cinc espècies són considerades al nostre país com a excel·lents comestibles, molt apreciats i amplament cercats i consumits. Sovint els lactaris d’aquesta secció són atacats per Peckiella lateritia (hipocreals), sobretot quan comença el fred. Aquest fong paràsit fa que el creixement del bolet sigui anormal, el cos fructífer es deformi, sigui més compacte i presenti làmines atrofiades i blanquinoses. En aquest estat són coneguts pels noms de mare del rovelló, rovellona, pinetella, moliner o esclata-sang mascle, i són igualment si no més apreciats.

Lleteroles i afins

Tant Lactarius violascens com L. uvidus es caracteritzen pel làtex de color blanc que vira en poc temps a violeta, però resta immutable quan se’l separa de la carn (secció Uvidi). El primer té el barret (5-10 cm) bru lilací, més fosc al centre, clarament zonat. El peu, progressivament afuat vers la base, és de color ocraci i es taca de violeta en manipular-lo. Al microscopi, els grànuls de pigment extracel·lular bru fosc de la cutícula el diferencien clarament de L. uvidus, que té el barret (4-10 cm) viscós i no zonat, de color uniforme, gris lila o beix rosat, i el peu es taca més aviat de groc que no de violeta. Creixen sota planifolis, en llocs relativament humits.

Dues espècies de lactaris freqüents, però no comestibles a causa de la picantor o del mal sabor: 1 Lactarius blennius, abundant a les fagedes, de gust molt picant (en la secció 1’ es veuen les làmines decurrents i el barret infundibuliforme). 2 L. quietus, propi de rouredes i alzinars, que desprèn una forta olor de bernat pudent (2a exemplar jove, 2a’ en secció; 2b exemplar adult). Ambdues espècies mostren, sobre les làmines, gotetes de làtex blanquinós.

Josep Ribot.

Entre les espècies de barret molt viscós o glutinós (secció Glutinosi) tenim la lleterola verda (Lactarius pyrogalus), de barret (4-12 cm) sovint en forma d’embut, de marge ondulatolobulat i color gris bru olivaci o gris ocraci. Produeix un abundant làtex blanc que només vira a groc ataronjat quan se’l fa reaccionar amb KOH, i té un gust molt ardent. Viu en boscos de caducifolis, amb preferència per les avellanoses. De color uniforme, beix clar o crem rogenc és la lleterola pàl·lida (L. pallidus), que sovint té el peu molt robust i llarg pel que fa al barret (4-15 cm). Viu sobretot a les fagedes, juntament amb L. blennius, el lactari més freqüent en aquest ambient, que presenta un barret (3-15 cm) de color gris bru o verd gris, molt sovint amb taques olivàcies o bru vermelloses. El grup de lactaris amb làtex blanc i cutícula seca, glabra i llisa (secció Russulares) està molt ben representat, sobretot per la lleterola de llet groga (L. chrysorrheus), o també pinetell bord, lleteresa, lletraga o esclatasang de llet o d’ausina, que és sens dubte l’espècie més freqüent del gènere i un dels bolets més comuns al nostre país. Té el barret aplanat, rosa ataronjat o crem taronja, zonat concèntricament, de manera que de lluny és fàcil prendre’l per un rovelló. El làtex és molt abundant, blanc i, juntament amb la carn, vira ràpidament al groc de sofre. El gust és progressivament amarg i picant, molt desagradable. Apareix en alzinars, suredes, rouredes i altres boscos de planifolis, on també podem trobar L. decipiens, una petita espècie de barret (2-6 cm) en forma d’embut, sovint amb un petit umbó central, de color variat segons el grau d’hidratació (higròfan): roig brunenc o vermell canyella quan és hidratat i rosa o rosa ocraci en assecar-se. La base del peu és fosca, de color bru roig. El làtex també és blanc, però només vira a groc sulfurí quan se’l separa de la carn. El sabor és amarg, i l’olor, suau però evident, recorda la de les fulles de gerani. Prefereix els llocs aclarits o els marges de camins, en boscos de planifolis. Semblant és la lleterola de cama prima (L. subdulcis), de colors poc rosats, cap al beix brunenc, làtex blanc, de sabor primer suau i després amarg o lleugerament picant i olor que recorda la del cautxú o de Scleroderma (gasteromicets). Viu sota planifolis, sobretot en fagedes. L. quietus té el barret (2-9 cm) de color bru rogenc o beix brunenc, cobert d’una pruïna blanquinosa amb aspecte de gebre. El làtex, blanquinós, vira en poc temps al color crem i és suau al tast. Tot ell desprèn una olor forta i característica, que recorda la del bernat pudent (hemípters). Viu gairebé exclusivament sota roure i alzina. Més petit és L. aurantiacus, de color taronja viu, molt uniforme i saturat. El barret conserva molt de temps un petit umbó o papil·la central. El làtex és blanc, amarg i lleugerament picant.

És molt freqüent en pinedes de muntanya o en avetoses, sovint mixtes. Molt semblant és L. mitissimus, que creix als mateixos ambients però se’n diferencia principalment pel gust suau i per l’ornamentació de les espores, formada per berrugues gairebé aïllades.

Entrem ara al subgènere Rhysocybe, caracteritzat per tenir la cutícula cel·lular, seca (molt rarament viscosa), mat i d’aspecte arrugat o cerebriforme, sobretot al centre; algunes vegades pot ésser tomentosa o lleugerament vellutada. Entre els representants d’aquest grup n’hi ha de colors més aviat apagats i làtex blanc, que vira a rosa salmó o vermell de pastanaga (secció Plintogali), com ara la lleterola fuliginosa (Lactarius fuliginosas), que té el barret i el peu de color entre blanc grisenc o gris ocraci i bistre fuliginós; al tacte, apareix finament vellutat. El làtex és abundant i picant. És comú en boscos de planifolis.

Molt ben caracteritzada és la lleterola roja o sastre (L. volemus), que dona nom al grup al qual pertany (secció Volemi). El seu barret (5-15 cm) és primer convex i després deprimit o en embut, i té un color força uniforme, taronja groc viu o falb, i finament vellutat al tacte. Les làmines, molt juntes, es taquen de bru roig fosc a les ferides. El làtex és blanc, molt abundant i viscós, de gust suau. La carn desprèn una olor intensa i típica de crustacis o arengades. Té molts cistidis himenials, de parets cel·lulars molt gruixudes. Les espores, gairebé esfèriques, són reticulato-alveolades. Es una espècie primerenca, que creix a l’estiu i a la tardor, en boscos de planifolis. Es considera un bon comestible, igual que L. rugatus, molt semblant, que se’n diferencia per les làmines més separades, la manca d’olor, l’absència de cistidis i la forma el·lipsoïdal de les espores. Creix preferentment als alzinars i a les suredes, en llocs força atemperats.

L’olor molt pronunciada, generalment de xinxa o de bernat pudent, de xicoira torrada o de fulles d’heura, i el làtex serós o aquós caracteritzen molt bé un grup (secció Olentes) representat al nostre país per Lactarius camphoratus, una petita espècie (2-6 cm) de barret deprimit, sovint amb una petita papil·la central, tot ell de color bru rogenc uniforme, més fosc al peu i, sobretot, a la base, on és bru vinós. El làtex és serós i opalí. Tot el carpòfor desprèn una olor forta de xicoira torrada. A diferència de la resta d’espècies del grup, té cistidis himenials fusiformes i espores subgloboses. Molt semblant és L. serifluus, que se’n diferencia pel color més ataronjat i l’olor més suau, semblant a la de les fulles d’heura. Tan sols té cistidis marginals, claviformes i poc diferenciats, i les espores són gairebé esfèriques. Aquests caràcters microscòpics es troben també a dues espècies semblants, L. atlanticus i L. cimicarius. Tots els d’aquest grup creixen en boscos de planifolis.

Al darrer grup (secció Obscurati), de lactaris molt petits, fràgils i amb el marge del barret estriat, pertany Lactarius obscuratus, exclusiu de les vernedes, que té el barret (1-3 cm) de color bistre olivaci al centre i progressivament ocre ataronjat o bru groc vers el marge, que és més pàl·lid. El peu és prim i fràgil. El làtex és força fluid, blanc, de gust suau.