El vegetarianisme és un corrent d’alimentació alternativa que postula, com a principi dietètic bàsic, el refús de la carn i fins i tot del peix, com a aliment. Paral·lelament, se sol recomanar la supressió dels cereals refinats i del sucre blanc i substituir-los per cereals integrals i sucre morè; l’abstenció en el consum d’aliments processats tecnològicament, d’additius químics alimentaris i de begudes alcohòliques, i la realització de menjars senzills i poc abundosos. En general, els aliments bàsics dels règims vegetarians són cereals integrals, llegums, verdures i hortalisses, fruites, fruites seques grasses i fruites seques dolces. També s’inclouen sovint en la dieta aliments poc comuns en el nostre medi com algues, mill, soia i derivats, llevats, etc.
Els orígens del vegetarianisme són remots i en part desconeguts. Hi ha evidències que alguns pobles de l’antiguitat basaven llur alimentació, pel que sembla de manera gairebé exclusiva, en aliments d’origen vegetal, més que res a causa de la carència o l’extrema escassetat d’aliments d’origen animal. En rigor, la difusió del vegetarianisme com a postura filosòfica o ètica es consolida bàsicament en aquest segle, de la mà de corrents ideològics, naturistes i ecologistes.
Actualment existeixen nombroses escoles o tendències que són incloses en el vegetarianisme i que es diferencien entre elles per llurs postulats dietètics més o menys estrictes. Així, els anomenats frugívors s’alimenten bàsicament de fruits; els crudívors d’aliments d’origen vegetal crus, de llet i de pa; els vegetarians estrictes, exclusivament d’aliments d’origen vegetal crus o cuits; els lacto-vegetarians, admeten també la llet i derivats; i els ovolactovegetarians, consumeixen a més ous. També hi ha tendències vegetarianes molt menys rigoroses que admeten el consum d’alguns animals, com peix i fins i tot aus; en aquests casos, només es desaconsella, doncs, el consum de carns d’animals mamífers.
Els aliments d’origen animal comparteixen moltes característiques nutritives essencials, particularment pel que fa a proteïnes d’alt valor biològic i a algunes vitamines, en especial la B12. Per això si se suprimeixen les carns d’animals mamífers, o fins i tot les aus, però es mantenen el peix, els ous o els lactis, és perfectament possible de portar a terme una alimentació completa i equilibrada. Per això, en rigor, els dèficits alimentaris poden sorgir i de fet apareixen amb certa freqüència, quan se suprimeixen tots els aliments d’origen animal, com s’esdevé, per exemple, entre els vegetarians estrictes.
Un dels aspectes més problemàtics en els règims vegetarians estrictes és l’aportació adequada de proteïnes d’alt valor biològic, és a dir, riques en aminoàcids essencials, que es troben bàsicament en els aliments d’origen animal. Els aliments d’origen vegetal tenen una concentració més gran o més petita de proteïnes, per bé que llur valor biològic és inferior al de les contingudes en els aliments d’origen animal. Això no obstant, llur valor nutritiu es pot incrementar considerablement si es combinen, en un mateix àpat, diversos cereals i llegums entre ells, de manera que el dèficit d’aminoàcids essencials d’un determinat aliment es compensi amb l’excés d’aquest mateix aminoàcid essencial d’un altre.
El consum de cereals i de llegums variats i combinats entre ells pot resultar suficient per a garantir una aportació proteica adequada. Malgrat això cal tenir en compte, però, que les quantitats que s’ingereixin d’aquests aliments han d’ésser superiors a les recomanades a la població en general, per diverses raons: per a substituir l’aportació proteica brindada pels aliments d’origen animal; perquè els cereals integrals i els llegums són molt rics en fibra vegetal i per això acceleren el trànsit intestinal i redueixen el temps durant el qual s’assimilen els nutrients, inclosos els aminoàcids; i perquè el contingut proteic dels aliments vegetals pot ésser reduït segons el tipus d’adob i de llavor que s’utilitzi per a llur cultiu, circumstància que no és fàcil de conèixer i de preveure en cada cas particular. Tots aquests aspectes cal que siguin especialment tinguts en compte per part de certs grups, com les dones que alleten llurs fills, ja que per tal de garantir la qualitat de la llet és essencial una aportació proteica adient i també quan s’alimenten infants que han superat l’alletament però que tenen menys de 2 anys d’edat i que, per tant, llur organisme encara no està preparat per a digerir certs aliments, com ara els llegums o les fruites grasses.
Un altre aspecte problemàtic en els règims vegetarians estrictes és l’aportació de vitamina B12. Aquesta vitamina és elaborada per la flora microbiana intestinal, per bé que en quantitats que resulten insuficients. La resta de la vitamina B12 necessària per a l’organisme hi ingressa després de la digestió dels aliments que la contenen, és a dir, els d’origen animal. Alguns microorganismes presents en els aliments d’origen vegetal produeixen aquesta vitamina; això no obstant, ho fan en quantitats molt petites, clarament insuficients per a substituir l’aportació brindada mitjançant el consum d’aliments d’origen animal.
L’organisme disposa de dipòsits importants de vitamina B12 que, en condicions normals, serveixen per a suplir la seva manca d’ingesta durant uns quants mesos. Tanmateix, un cop passat aquest període de temps i en absència de la seva aportació alimentària, com s’esdevé en els règims vegetarians estrictes, comencen a fer-se evidents les manifestacions característiques del seu dèficit, com ara anèmia, pèrdua de la sensibilitat cutània i de la força muscular i fins i tot, en els casos més greus, alteracions visuals i trastorns mentals. Per aquesta raó, quan se segueix un règim vegetarià estricte, és fonamental que periòdicament s’aportin complements medicamentosos específics d’aquesta vitamina, en dosis que s’ajustin als requeriments individuals, segons l’edat o altres circumstàncies vitals, en particular en els grups més sensibles ja descrits.
Un altre aspecte potencialment problemàtic dels règims vegetarians estrictes és l’aportació de diversos minerals a l’organisme. Els aliments d’origen vegetal són rics en minerals. Tanmateix, alguns d’ells, en particular els cereals integrals i algunes verdures, contenen substàncies, com els fitats i els oxalats, que dificulten l’absorció del calci, ferro, zinc o coure. En general, les dosis requerides d’aquests minerals es poden cobrir fàcilment mitjançant una alimentació vegetariana que, tot i ésser estricta, sigui prou variada, sobretot en fruites fresques i seques, fruites grasses, llegums i hortalisses, ja que les dietes basades gairebé exclusivament en cereals i derivats poden ocasionar dèficits d’aquests minerals, que resulten essencials per a formar els teixits i mantenir el metabolisme i el dèficit dels quals, particularment en nens petits, pot donar lloc a trastorns greus del desenvolupament esquelètic i corporal.
Per consegüent, hom pot concloure que mitjançant règims vegetarians és possible, en general, de mantenir un bon estat de nutrició de l’organisme, sempre que es porti a terme una alimentació prou variada, combinant adequadament el consum de cereals i llegums per a potenciar l’aportació d’aminoàcids essencials i ingerint periòdicament dosis adequades de vitamina B12. En aquest sentit, és igualment recomanable consultar amb un expert en nutrició quines són aquestes dosis, particularment si es tracta de dones que alleten llurs fills o de nens petits.
En un altre ordre de coses, el vegetarianisme en general i particularment quan no és estricte, és a dir, quan accepta el consum de lactis, d’ous o, millor encara, de peix, té l’indubtable benefici de permetre una considerable reducció del consum de greix d’origen animal procedent de les carns i d’augmentar el de fibra vegetal, coses que constitueixen una recomanació molt valuosa per a portar a terme una alimentació sana.