Les carns fresques es contaminen amb facilitat i rapidesa si no es conserven, després del sacrifici de l’animal, en condicions adients. Per això, convé comprar aquests aliments en establiments que siguin de confiança, on es tingui la seguretat que hauran estat mantinguts en condicions correctes. De tota manera, per a considerar si el producte és fresc, cal tenir en compte que per a adquirir l’aspecte, la coloració i la finor que la caracteritzen, la carn de vedella s’ha de conservar en el frigorífic entre unes 24 i 48 hores abans que sigui exposada a la carnisseria i la de bou, entre 24 i 72 hores, mentre que, al contrari, les carns de be i de porc i també les vísceres s’han d’exposar tan ràpid com sigui possible després del sacrifici de l’animal.
Per tal d’avaluar si un tros de carn està en condicions adequades és important d’observar que la seva coloració és homogènia. Cada tipus de carn té un color particular, segons l’animal i la seva edat. Així, la carn de vedella té una coloració rosada o blanquinosa; la de bou, vermell viu; la de porc i la de be, rosa pàl·lid o més intens segons les parts de què es tracti; i la d’anyell, blanquinosa. De vegades passa, especialment amb la carn de bou, que s’enfosqueix una mica en contacte de l’aire sobretot en els llocs més exposats, la qual cosa no vol dir que l’aliment hagi perdut el seu valor nutritiu ni que estigui en mal estat i aquest fet no representa, doncs, un obstacle per a la seva compra. En canvi, si la superfície de la carn, de qualsevol origen, presenta taques de coloració marronosa, verda o blanca, és probable que s’hagi contaminat amb diversos tipus de bacteris o de fongs, per la qual cosa cal refusar-la.
D’altra banda, si la carn no està en bones condicions, sol desprendre una olor desagradable, mentre que si està en condicions normals, té una aroma pròpia, que resulta normalment agradable.
Respecte a la carn capolada, cal recordar que les normatives vigents exigeixen que la carn es trituri en presència del client, per tal d’evitar possibles contaminacions i adulteracions que, en aquest tipus de producte, són més difícils d’apreciar.
Les carns es venen en diversos tipus de talls i es considera, així, que hi ha trossos de diferents categories, fonamentalment segons llur aspecte i textura. Tanmateix, des d’un punt de vista nutritiu, els talls de categoria inferior tenen el mateix valor que els de categoria superior. Per això, tenint en compte aspectes econòmics, és més pràctic comprar carns de més categoria per als menjars d’elaboració senzilla, com ara els que es fan a la planxa o al forn i carns de menys categoria —tot i que de valor nutritiu similar— per als plats més elaborats, en els quals la carn s’ha de cuinar durant més temps i queda, per tant, més tendra, com ara els guisats i els estofats.
Quan es compra pollastre o altres aus és convenient d’observar la coloració de les ales, ja que, en cas de descomposició, la primera alteració del producte sol ésser un enfosquiment d’aquest sector.