El peix fresc és un aliment que es deteriora amb molta facilitat i rapidesa. Per això, des que és capturat fins que és exposat en el lloc de venda, cal que es mantingui en condicions idònies d’exposició a baixes temperatures.
Tanmateix, en alguns casos el peix es troba deteriorat en el lloc de venda, sia perquè no s’han respectat les condicions idònies de fred o perquè transcorre massa temps fins que és venut. Per això, abans de comprar peix és convenient d’observar algunes de les seves característiques externes que permeten deduir si efectivament el producte es troba en bon estat.
Bàsicament, el peix fresc que es ven en bon estat es caracteritza perquè la seva olor és suau, similar a l’aroma del mar; les brànquies tenen una coloració rosada o vermellosa uniforme; els ulls són brillants, esfèrics i transparents; la pell és fina i brillant i les escates estan ben adherides. En canvi, si el peix fresc no es troba en bon estat, la seva olor és desagradable —sovint fa olor de podrit—; les brànquies estan descolorides i fan una olor particularment desagradable; els ulls són opacs, arrugats i estan enfonsats; la pell també és opaca i descolorida i les escates es desprenen amb facilitat.
D’altra banda, a l’igual del cas de les verdures, de les hortalisses i de les fruites, abans d’efectuar la compra és convenient de consultar el calendari de les captures dels diferents peixos, ja que es poden presentar importants diferències de preu en un mateix tipus de peix en diferents èpoques de l’any. Sobre aquest punt, cal tenir en compte que el valor nutritiu del peix, semblant fins i tot al de la carn, no està en funció del preu.
Finalment, cal remarcar que el peix congelat presenta les mateixes característiques nutritives que el fresc, i la diferència fonamental entre ambdós tipus de productes està en el preu.