Tots els aliments, si no es mantenen en determinades condicions especials, amb el pas del temps deixen d’ésser aptes per al consum. Les raons de llur descomposició són diverses. D’una banda, tard o d’hora es contaminen amb microorganismes procedents de l’exterior, amb la qual cosa poden ocasionar una intoxicació alimentària; d’altra banda, l’acció de diferents factors n’altera l’estructura química, per la qual cosa poden perdre el sabor, la textura i la coloració natural o, fins i tot, pot alterar-se’n l’estat natural i perdre valor nutritiu.
La contaminació dels aliments es pot produir bàsicament per dos mecanismes. El més freqüent és l’arribada i el desenvolupament de diferents tipus de gèrmens que provenen del medi ambient, en general bacteris i floridures. L’altre mecanisme és el desenvolupament de colònies importants de gèrmens a partir de microorganismes que ja siguin presents en llurs pròpies estructures d’ençà de llur obtenció o elaboració, tot i que, en condicions normals, és a dir, si estan frescos o ben conservats, es tracti de quantitats molt petites i innòcues.
El factor més important que intervé en l’alteració de l’estructura química dels aliments és la presència de diferents tipus d’enzims propis dels teixits orgànics, la funció dels quals és accelerar els processos metabòlics. Aquests enzims poden continuar actuant encara que els teixits estiguin morts i poden alterar l’estructura química dels nutrients i modificar el sabor, la textura o la coloració natural dels aliments. D’altra banda, l’exposició a l’aire, la llum, la humitat o temperatures elevades provoca modificacions físiques i químiques en els aliments, a conseqüència de les quals també poden perdre qualitats nutritives o bé llur sabor, textura o coloració natural. Les normatives vigents exigeixen que, mitjançant diverses mesures, es garanteixi que els aliments es trobin en un bon estat de conservació en el moment que són venuts. Això no obstant, un cop s’ha comprat l’aliment, la seva adequada conservació depèn de l’usuari. A continuació esmentem alguns aspectes i recomanacions importants per a garantir que els aliments es trobin en un bon estat de conservació en el moment d’ésser consumits.