Són anomenats congelats els aliments de qualsevol tipus que han estat sotmesos a l’acció del fred fins que tota llur massa sobrepassa el punt de congelació i que, mantinguts a temperatures baixes, es conserven en perfecte estat durant períodes prolongats de temps i guarden pràcticament tot llur valor nutritiu. Atès que, sotmès a temperatures inferiors als 30°C sota zero, el líquid contingut tant en l’interior com en l’exterior de les cèl·lules es transforma en cristalls de gel, la major part dels gèrmens que pugui contenir l’aliment són destruïts i la resta inactivats, mentre que s’impossibilita el desenvolupament de qualsevol acció metabòlica que pogués modificar-ne els components. Amb el nom d’ultracongelats es fa referència als aliments que han estat sotmesos a un procés industrial de congelació molt intens i ràpid, amb la qual cosa conserven encara millor llur aroma, sabor i textura. En aquest apartat utilitzarem el terme "congelats" indistintament, com se sol fer en la pràctica.
Els aliments que no han estat sotmesos a cap procediment de conservació s’alteren amb el pas del temps, bàsicament per l’acció dels microorganismes contaminants del medi extern, per l’acció d’alguns enzims que formen part dels propis teixits orgànics i per l’acció de l’oxigen de l’aire. Mitjançant la congelació i el manteniment dels productes a temperatures suficientment baixes, la incidència dels factors esmentats és nul·la o es redueix a un mínim, de manera que els aliments es poden conservar durant llargs períodes de temps sense que es deteriorin. Tanmateix, perquè això quedi garantit, cal que des que l’aliment és congelat fins que sigui cuinat, el producte es mantingui constantment a una temperatura idònia, circumstància que s’anomena cadena del fred.
Avui dia es troben congelats pràcticament la majoria dels aliments. De vegades, només contenen un tipus d’aliment com ara lluç o pèsols; d’altres, es presenten en forma de preparats mixtos com ara llibrets de llom de porc o croquetes de pernil i formatge. En tot cas, els que més abunden en el mercat són els que s’elaboren a partir d’aliments frescos que es deteriorarien ràpidament, com peixos, carns i verdures.
Hi ha la creença errònia que els aliments congelats són menys rics, des d’un punt de vista nutritiu, que els aliments frescos. Tanmateix, la qualitat nutritiva dels congelats és molt similar a la dels aliments frescos o fins i tot superior, ja que, en general, aquests es consumeixen alguns dies després de llur collita, captura o sacrifici de l’animal, per la qual cosa poden perdre part del contingut vitamínic respecte al que tenen els aliments en el moment en què són congelats industrialment.
En realitat, els congelats presenten alguns avantatges en relació als aliments frescos, ja que habitualment són més econòmics i, tal com hem esmentat, es poden conservar durant llargs períodes de temps. Tanmateix, per tal de garantir-ne el bon estat, és imprescindible que la cadena del fred no sigui interrompuda.
Les normatives vigents exigeixen que en els llocs de venda els aliments congelats siguin mantinguts a temperatures inferiors a -18°C, és a dir, 18°C sota zero. En general, és difícil d’establir a simple vista quina és la temperatura a la qual es conserven aquests aliments. Tanmateix, en alguns casos es pot trobar un termòmetre que indiqui la temperatura i, en tots els casos —segons les normatives vigents— existeix l’anomenada línia del fred, és a dir, un senyal visible en el frigorífic del lloc de venda per sota del qual la temperatura és inferior a l’esmentada. Així, si els congelats es troben per sota del nivell que indica aquest senyal, queda garantit que s’estan mantenint a temperatures inferiors als — 18°C, mentre que, si es troben per sobre —per exemple pel fet d’estar amuntegats— és convenient de refusar-los, ja que no queda garantida la temperatura de manteniment comentada.
D’altra banda, quan es fa la compra d’aliments és important, com ja hem dit, de deixar per al final els congelats, per tal que el temps que transcorre des que es compren fins que es guarden en el congelador sigui com més breu millor. Igualment, per a no trencar la cadena del fred, és convenient de proveir-se d’una bossa de compra especial per a aliments congelats, la qual, pel fet d’aïllar millor el seu contingut del medi extern, permet que els congelats mantinguin una temperatura adient fins i tot durant el trasllat des del lloc de venda fins al domicili.