Els aliments cuinats constitueixen un excel·lent brou de cultiu per als microorganismes. Per això, si no es consumeixen immediatament, cal prendre algunes precaucions perquè no es contaminin.
Els microorganismes se solen reproduir si es troben en un medi amb temperatura inferior als 65°C i superior als 4°C. Per aquesta raó, l’interval entre aquestes dues temperatures s’anomena zona perillosa. Dins d’aquest interval de temperatures, la reproducció dels microorganismes pot, doncs, ésser tan ràpida que en una hora llur nombre es multipliqui diverses vegades, en dues hores uns centenars de vegades i en 24 hores fins i tot milions de vegades.
Per tal de prevenir la contaminació d’aliments cuinats —de la mateixa manera que s’esdevé amb alguns aliments frescos, com la carn o el peix— és imprescindible de conservar-los a temperatures superiors o inferiors a la zona perillosa. Els menjars freds s’han de guardar directament en la nevera, preferentment en les zones més fredes, o bé, si hom disposa d’un congelador adequat, es poden congelar. En canvi, els menjars calents convé que prèviament es refredin, per exemple introduint-los en un cassó i submergint aquest en aigua freda, però no perquè els productes s’alterin si s’introdueixen calents en la nevera, sinó perquè això podria perjudicar el funcionament de l’aparell. Un cop refredats, els menjars calents també es poden congelar. D’altra banda, si la intenció és conservar un menjar calent només durant una estona, per exemple mentre hom espera una persona, és suficient, per tal de prevenir una eventual contaminació, amb tapar-lo, de manera que es mantingui per sobre de 65°C. Si ja s’ha refredat, en canvi, cal rescalfar-lo, a més de 100°C i durant uns 3 minuts pel cap baix, abans de servir-lo a taula.
Les salses i batuts casolans, com ara la nata o la maionesa, són particularment susceptibles a la contaminació per microorganismes patògens. Per això, convé no fer-ne en quantitats més grans de les que s’han de consumir immediatament i si eventualment en sobra, consumir-lo, pel cap alt, a l’endemà, sempre que hagi estat guardat en la nevera.