Els minerals són elements inorgànics que es troben àmpliament distribuïts en la natura, sia en forma pura o combinats amb altres elements, formant compostos inorgànics o orgànics. Diversos minerals resulten indispensables per a l’organisme, bé perquè formen part de les pròpies estructures o bé perquè són necessaris per tal de regular certs processos metabòlics. En canvi, els minerals no són utilitzats per l’organisme com combustible i, per tant, no tenen una funció energètica. Per això, encara que cal una aportació regular de diversos minerals, les quantitats que l’organisme en necessita són, llevat de circumstàncies particulars, molt reduïdes, per la qual cosa queden garantides mitjançant una alimentació variada.
Des d’un punt de vista nutritiu, els minerals es classifiquen en dos grups importants. Els anomenats macronutrients, que inclouen el calci i el fòsfor, són elements que es troben en grans quantitats en l’organisme, per la qual cosa cal que hi siguin incorporats amb l’alimentació en quantitats relativament elevades si hom ho compara amb els requeriments d’altres minerals. En canvi, els anomenats micronutrients o oligoelements, entre els quals s’inclouen el ferro, el magnesi, el fluor i el iode, només es troben en petites quantitats en l’organisme i, per tant, llurs requeriments també són reduïts.
El calci (Ca) es troba en l’organisme fonamentalment en els ossos i les dents i, en proporcions molt més petites, en la sang i altres teixits. L’organisme d’un adult conté una mica més d’1 Kg de Ca, del qual un 99% es troba en els ossos i les dents. L’aportació de calci és especialment important durant el desenvolupament esquelètic i durant l’embaràs. Tanmateix, cal que se’n mantingui una ingesta relativament elevada durant tota la vida, fins i tot en la vellesa, quan els ossos, de manera espontània, tendeixen a descalcificar-se. Precisament, la manca d’una aportació adequada d’aquest element, que en ocasions és produïda per un dèficit de vitamina D —que és indispensable per a la seva absorció—, té com a conseqüència un retard del desenvolupament esquelètic o bé un procés de progressiva fragilitat dels ossos. Les principals fonts alimentàries de calci són la llet, el iogurt, els formatges, la fruita seca i els llegums. Les carns, peixos, fruites i verdures contenen proporcions petites d’aquest mineral.
El fòsfor (P), del qual l’organisme d’un adult conté entre 600 i 900 g, es troba majoritàriament en els ossos i, en menor quantitat, distribuït en la sang, en les membranes cel·lulars —formant part dels fosfolípids—, i en el medi intracel·lular, on participa en la composició química de diversos elements, com ara l’ATP i els àcids nucleics. El fòsfor abunda en gairebé tots els aliments, particularment en els que són rics en proteïnes, com ara carns, peix, llet i derivats i llegums. Per aquesta raó, no es coneixen casos de dèficit d’aquest mineral.
El ferro (Fe) és un mineral del qual l’organisme disposa de 2 a 5 g; l’home a raó de 50 mg per Kg de pes i la dona a raó de 35 mg per Kg. Del total, un mica més de la meitat es troba formant part de l’hemoglobina dels glòbuls vermells; la resta està emmagatzemada en compostos com ara ferritina o hemosiderina, repartida en diversos òrgans, com ara el fetge i la melsa, o bé, com a constituent d’algunes substàncies com ara la mioglobina dels músculs. El ferro orgànic és reutilitzat, atès que quan es degrada un producte que conté ferro, com la pròpia hemoglobina, el mineral passa a la circulació. Només una petita part n’és eliminada del cos, bàsicament per la suor, la descamació de cèl·lules intestinals i l’orina; a més, en el cas de les dones en edat fèrtil, es perd periòdicament ferro en les hemorràgies menstruals. Així doncs, s’ha calculat que un home adult sa elimina de mitjana 1 mg de ferro al dia, mentre que la dona en edat fèrtil n’elimina entre 1,5 i 2,5 mg. Per tant, en general es calcula que un home adult en necessita una ingesta diària de 0,5 a 1,5 mg, i que les dones durant l’edat fèrtil en necessiten entre 1 i 3 mg al dia. Tanmateix, hi ha nombrosos factors que incideixen en l’absorció intestinal d’aquest mineral, com ara les secrecions digestives o els elements alimentaris que s’hi combinen, per la qual cosa només és absorbit un 10% aproximadament del total ingerit. Per això, convé que la ingesta diària del mineral sigui de 10 a 20 mg al dia, quantitat que és la que ofereix una alimentació variada. Cal destacar, però, que el dèficit d’aportació de ferro és la causa més freqüent de carència nutritiva als països desenvolupats. No s’ha de descurar, especialment, la seva aportació durant l’embaràs i l’alletament, que són les situacions en què pitjor repercutiria la seva carència. El dèficit de ferro produeix l’anomenada anèmia ferropènica, és a dir, una disminució de la concentració d’hemoglobina en la sang provocada per la pèrdua d’aquest mineral. Els aliments més rics en ferro són el fetge, les carns en general, els rovells d’ou i els llegums.
El contingut de magnesi (Mg) en l’organisme adult és al voltant de 25 g. Aquest mineral, que es troba tant en els ossos com en els teixits tous, té funcions tan importants com la d’activar diversos enzims intracel·lulars, com ara les carboxilases o les fosfatases i intervé, també, en la transmissió dels impulsos en el teixit muscular. El dèficit de magnesi és una complicació relativament freqüent d’alguns trastorns crònics, com ara l’alcoholisme o les diarrees, i es manifesta bàsicament per debilitat muscular, depressió, vertigen i convulsions. El magnesi es troba àmpliament distribuït en els vegetals de fulla verda, ja que la clorofil·la conté un àtom d’aquest mineral, i en les carns. Per aquesta raó, el seu dèficit en persones sanes és desconegut.
El fluor (F) és necessari regularment a l’organisme per a evitar la pèrdua de substància òssia i per a mantenir la resistència dentària a la càries. Això no obstant, la seva aportació no cal que sigui gaire alta, per tal d’evitar la fluorosi, trastorn que es produeix per un excés de fluor en l’organisme i que es manifesta per deformacions òssies. La font principal de fluor és l’aigua potable, sempre que no es tracti d’aigües toves, pobres en sals d’aquest mineral. Altres fonts riques en fluor són els peixos de mar i algunes varietats de te.
El iode (I) té com a principal funció orgànica formar part de les hormones tiroidals. Un dèficit persistent en l’aportació de iode pot provocar un hipotiroïdisme, és a dir, una producció insuficient d’hormones per la glàndula tiroide. Un dèficit relatiu, si no és molt persistent, no provoca necessàriament una producció insuficient d’hormones per part de la tiroide, ja que, en un intent de compensació, la glàndula augmenta la seva activitat; tanmateix, això dóna lloc a l’aparició de goll o augment de la grandària de la tiroide. Hi ha moltes àrees geogràfiques que es caracteritzen per una escassetat de iode en les aigües i en els aliments, i en les quals es manifesta un goll endèmic, és a dir, que el goll es presenta en gran part de la població si no s’han pres les mesures oportunes; a l’estat espanyol es consideren zones endèmiques, en primer lloc, diverses comarques de Catalunya i després, algunes regions muntanyoses de Galícia i d’Astúries, Sierra Nevada i Las Hurdes. Atès que els requeriments de iode en determinades condicions augmenten, com s’esdevé durant l’embaràs i la pubertat, es pot manifestar un hipotiroïdisme si habitualment hi ha una carència relativa; i en cas de carència en l’aportació de iode durant l’embaràs, el nadó pot presentar hipotiroïdisme congènit, que si no és tractat oportunament dóna lloc a trastorns molt greus, com ara retard mental i del creixement, que en conjunt es descriu com un quadre clínic anomenat cretinisme. El iode abunda en les aigües marines i, per això, els peixos de mar, mol·luscs i crustacis, són rics en aquest mineral. El contingut de iode dels vegetals i de les carns és relativament baix i varia significativament segons les zones geogràfiques. A les zones afectades per goll endèmic sol recomanar-se una aportació extra de iode, sia per mitjà de la iodació de les aigües o bé per la utilització de sal iodada per a amanir els menjars.
A part dels que ja hem dit, l’organisme disposa d’altres minerals que per ésser presents en quantitats molt petites s’anomenen genèricament elements de traces. En aquest grup es troben elements com ara zinc, cobalt, seleni, coure, crom, manganès i molibdè. Llurs requeriments són ínfims, per la qual cosa estan coberts a la pràctica, sempre que es faci una alimentació suficient.