Les vitamines són substàncies d’estructura química molt variable que l’organisme necessita incorporar en quantitats molt petites per a poder mantenir el seu metabolisme i que a l’igual dels altres nutrients estan contingudes en els aliments. Les vitamines no tenen una funció plàstica o energètica, perquè no passen a formar part de les estructures de l’organisme ni sofreixen combustió. Tanmateix, són considerades nutrients per llur paper regulador en gran quantitat de processos metabòlics per mitjà dels quals l’organisme pot transformar i aprofitar els altres nutrients que hi són incorporats amb l’alimentació.
La principal via d’obtenció de les vitamines és l’alimentació, ja que totes elles estan contingudes en uns o altres tipus d’aliments. Tanmateix, algunes d’elles també poden ésser obtingudes per altres vies, per bé que de vegades en quantitats inferiors a les necessàries. Aquest és el cas, per exemple, de la vitamina K i de la vitamina B12, que són elaborades pels bacteris de la flora intestinal, o el de la vitamina D, que pot ésser elaborada per la pell sota l’estímul dels raigs ultraviolats solars.
Les vitamines poden estar contingudes en els aliments en estat pur o bé en forma de precursors de vitamines o pro vitamines, és a dir, substàncies que tenen una estructura química similar a una vitamina determinada i que es transformen en aquesta sia durant la digestió o en diferents processos de l’organisme. Aquest és el cas, per exemple, dels carotens continguts en nombrosos vegetals, que són considerats precursors de la vitamina A perquè, un cop han estat absorbits per l’organisme, poden transformar-se, si les circumstàncies ho demanen, en vitamina A. D’una manera semblant, la pell, sota l’estímul dels raigs solars, sintetitza la provitamina D que, en cas necessari, és metabolitzada en el ronyó per a convertir-se en vitamina D activa.
L’organisme només necessita petites quantitats de vitamines però n’ha de disposar de manera continuada. Per això, la majoria de les vitamines poden ésser emmagatzemades bé directament o en forma de precursors, en diferents teixits de l’organisme des dels quals són alliberades, o bé es transformen en vitamines quan les circumstàncies ho exigeixen.
Actualment i en el nostre medi, on l’alimentació sol ésser prou variada, l’aportació vitamínica és en general adequada. Això no obstant, quan l’aportació d’una determinada vitamina és insuficient, més tard o més d’hora es produirà una hipovitaminosi. És a dir, un trastorn provocat per un dèficit parcial d’aquesta vitamina o, fins i tot, una avitaminosi, trastorn provocat per la carència total de la vitamina. Per contra, l’aportació excessiva i continuada d’una determinada vitamina, concretament d’alguna de les liposolubles, pot conduir a una hipervitaminosi, és a dir, a un trastorn ocasionat per una acumulació excessiva d’aquesta vitamina, que en aquestes circumstàncies es comporta com un element nociu per a l’organisme.