Hom anomena digestió el procés fisiològic pel qual els nutrients continguts en els aliments són separats de la matèria no assimilable i fraccionats en unitats petites, aptes per a ésser absorbides per l’organisme. L’absorció dels nutrients és el procés fisiològic gràcies al qual les cèl·lules superficials de la mucosa del tub digestiu, especialment les de l’intestí prim, incorporen selectivament algunes de les substàncies nutritives contingudes en els aliments.
L’organisme humà està capacitat per a absorbir només alguns tipus de nutrients, concretament els monosacàrids, els àcids grassos i monoglicèrids, els fosfolípids, el colesterol i els aminoàcids, dipèptids i tripèptids, les vitamines, els minerals, l’aigua i els electròlits. Això no obstant, no és capaç d’absorbir els nutrients que formen la major part del contingut nutritiu dels aliments en l’estat en què s’hi troben, com són: els disacàrids i polisacàrids i la major part dels triglicèrids i de les proteïnes; per això, cal que siguin prèviament digerits. Així, en realitat, i de manera simplificada, es pot considerar que la digestió és el procés fisiològic pel qual els nutrients són separats de la matèria no assimilable continguda en els aliments i, en particular, els polisacàrids i els disacàrids són fraccionats en monosacàrids, els triglicèrids en àcids grassos i monoglicèrids i les proteïnes en aminoàcids, dipèptids i tripèptids.
El procés digestiu s’esdevé íntegrament a l’interior del tub digestiu, és a dir, el conjunt d’òrgans format per una sèrie de vísceres buides: l’orofaringe, l’esòfag, l’estómac, l’intestí prim i l’intestí gros. Aquest procés s’inicia quan els aliments són dipositats a la cavitat bucal i acaba algunes hores després, quan les restes no assimilables d’aquests aliments, formant ja part de la matèria fecal, són expulsades des de l’intestí prim fins a l’intestí gros. En aquest nivell, doncs, la major part dels nutrients continguts en els aliments han estat fraccionats o digerits i al mateix temps assimilats per la mucosa de l’intestí prim.
La digestió es realitza de manera progressiva, al mateix temps que els aliments transiten successivament des de la boca cap a l’esòfag, l’estómac i l’intestí prim. El pas del bol alimentari, és a dir, la massa formada pels aliments mastegats i insalivats, des de l’orofaringe cap a l’esòfag, és voluntari; la resta del trajecte al llarg del tub digestiu s’efectua, però, involuntàriament, al mateix temps que el contingut d’aquest tub és impulsat per contraccions rítmiques de les seves parets, que el desplacen sempre en direcció al recte. D’altra banda, els diferents segments del tub digestiu estan separats entre ells per una sèrie de vàlvules o estretors, que durant determinats moments de la digestió es tanquen i permeten que el contingut gàstric o intestinal continuï el procés digestiu i, en altres moments, s’obren per tal que el contingut es desplaci cap al següent segment.
Al tub digestiu, hi desemboquen diversos conductes procedents de les anomenades glàndules accessòries, és a dir, les glàndules salivals, el pàncrees i el fetge, que es comunica amb l’intestí prim a través de les vies biliars. Aquestes glàndules elaboren i emmagatzemen una sèrie de secrecions que van a parar a diversos segments del tub digestiu en determinades fases de la digestió. Així, les glàndules salivals elaboren i secreten la saliva a la cavitat bucal durant la masticació dels aliments; el pàncrees elabora el suc pancreàtic, que desemboca al duodè o primera porció de l’intestí prim quan el contingut gàstric és evacuat cap a la llum intestinal; i el fetge elabora la bilis, que és acumulada en la vesícula biliar i va a parar també al duodè en resposta a la presència de greixos a l’intestí.
La digestió es realitza per mitjà de mecanismes físics i químics. Els físics comprenen bàsicament l’acció trituradora de la masticació i de les contraccions rítmiques de les parets del tub digestiu i l’acció emulsionant de la bilis, que dissol les gotes de greix del contingut intestinal en partícules microscòpiques. La funció dels mecanismes físics és d’esmicolar els aliments o el contingut del tub digestiu en partícules més petites, sobre les quals les secrecions digestives poden actuar amb major rapidesa i eficàcia. Els mecanismes químics de la digestió depenen de nombrosos enzims digestius que són secretats tant per la mucosa digestiva com per les glàndules accessòries i que tenen precisament la finalitat de desdoblar els disacàrids, polisacàrids, triglicèrids i proteïnes, fins que se n’obtenen nutrients absorbibles.
El desdoblament dels nutrients es produeix en els enllaços més febles, que precisament són els que acoblen les diferents subunitats que els formen. Així, per exemple, els disacàrids són fraccionats en dues molècules de monosacàrid, o els triglicèrids en una molècula de monoglicèrid i dues d’àcid gras.
Cada tipus de nutrient és atacat per enzims digestius específics. Així, per a continuar amb l’exemple anterior, els disacàrids són atacats per les anomenades disacaridases i els triglicèrids, per les lipases.
Si bé els substrats i els productes digestius són particulars per a cada un dels nutrients, el mecanisme químic íntim de la digestió és, a grans trets, el mateix, ja que en tots els casos els enzims digestius actuen provocant un procés d’hidròlisi, és a dir, cedint al nutrient una molècula d’aigua, que es distribueix i acobla als extrems dels nous productes. Per exemple, quan un disacàrid és atacat per una disacaridasa, els àtoms de carboni més propers a l’enllaç que s’ha trencat reben una molècula d’aigua, un àtom d’hidrogen de la qual s’acobla a un dels citats àtoms de carboni, alhora que l’àtom d’hidrogen i el d’oxigen restants s’acoblen a l’altre.
La major part de les substàncies nutritives i concretament tots els glúcids, els lípids i les fraccions proteiques, s’absorbeixen en l’intestí prim. Per a facilitar aquesta funció, la mucosa de l’intestí prim presenta una sèrie de plecs i de vellositats i alhora projecta cap a la llum intestinal una gran quantitat de microvellositats diminutes, que en conjunt multipliquen substancialment la superfície d’absorció.
Els mecanismes d’absorció són de dos tipus. Alguns nutrients, com els minerals, l’aigua i els electròlits s’absorbeixen per un mecanisme de transport passiu, per mitjà del qual aquests elements passen des de la llum intestinal a l’interior de les cèl·lules superficials de la mucosa intestinal sense que això produeixi una despesa energètica, simplement per diferències de concentració o de potencial elèctric a una i altra banda de la membrana cel·lular. En canvi, els altres nutrients són absorbits per un mecanisme de transport actiu, facilitat per diversos elements destinats específicament a conduir-los des de la llum intestinal a l’interior d’aquestes cèl·lules. Aquest tipus de transport, a diferència del passiu, ocasiona una despesa energètica en la cèl·lula absortiva.
Les matèries no digeribles ni assimilables dels aliments també són triturades i fraccionades en partícules més petites. Tanmateix, en no ésser atacades pels ferments digestius ni absorbides, són desplaçades passivament cap als segments finals de l’intestí prim, a mesura que evoluciona la digestió, per a ésser eliminades després amb les deposicions. Algunes d’elles són objecte de fermentacions en el còlon i hi alliberen gasos i altres productes no assimilables per l’organisme humà.