El valor biològic de les proteïnes

Atès que les proteïnes que es troben en els diferents aliments estan compostes per proporcions molt variables dels diversos aminoàcids, hom ha acceptat el concepte de valor biològic de les proteïnes per a referir-se a les característiques nutritives de les diferents proteïnes, segons quin sigui llur contingut dels aminoàcids que l’organisme humà ha d’obtenir prioritàriament amb l’alimentació, és a dir, dels aminoàcids essencials. D’aquesta manera, el valor biològic d’una determinada proteïna serà més gran com més gran sigui el seu contingut, en quantitat i varietat, d’aminoàcids essencials.

Així, doncs, les proteïnes d’alt valor biològic són les que contenen una major quantitat i varietat d’aminoàcids essencials. Per contra, les proteïnes de baix valor biològic són les que posseeixen una menor varietat i quantitat d’aquests aminoàcids.

Les proteïnes de més alt valor biològic són les de l’ou de gallina. Per això, per tal d’establir el valor biològic de les proteïnes hom pren com a patró les de l’ou, a les quals s’adjudica, per convenció, un valor biològic de 95-100%. En la taula corresponent és consignat el valor biològic de les proteïnes que contenen alguns aliments.

La qualitat nutritiva de les proteïnes d’alt valor biològic és, òbviament, més gran que la de les de baix valor biològic. Per això, les proteïnes d’origen animal es consideren, en general, més nutritives que les d’origen vegetal. Tanmateix, la qualitat nutritiva de les proteïnes de baix valor biològic es potencia considerablement quan en el transcurs d’un mateix àpat es prenen aliments que contenen dos o més tipus d’aquestes proteïnes, ja que, en aquests casos, la carència o insuficiència d’un determinat aminoàcid essencial en una d’aquestes proteïnes es compensa amb l’excés del mateix aminoàcid essencial en l’altra o altres proteïnes. És per aquesta raó que hom recomana el consum de cereals o llegums conjuntament, com ara arròs i llenties, pèsols i blat de moro, etc. També és convenient de completar els llegums o els cereals amb verdures, com ara cigrons o mongetes amb espinacs o bledes. Aquesta conducta es recomana especialment a les persones que, per hàbit cultural o per seguir un règim dietètic particular, no ingereixen proteïnes d’origen animal, ja que amb aquesta pràctica poden beneficiar-se d’un augment del valor biològic de les proteïnes vegetals que, si es prenguessin de manera aïllada, no gaudirien d’aquesta particularitat que s’aconsegueix en prendre-les en una mateixa ingesta.