Els glúcids són ingerits majoritàriament en forma de polisacàrids i disacàrids, ja que els aliments no solen contenir quantitats importants de monosacàrids en forma pura.
La digestió química del midó, que està compost per nombroses molècules de maltosa, comença a desenvolupar-se en la cavitat bucal, quan el bol alimentari és atacat per la ptialina o amilasa salival, un enzim contingut a la saliva, que té la propietat de desdoblar aquest compost. Aquest procés d’hidròlisi es desenvolupa, però, de manera incompleta, ja que, després de la deglució, que es produeix amb rapidesa després de mastegar els aliments, el bol alimentari és introduït a l’estómac, on l’acidesa dels sucs gàstrics impedeix a la ptialina de prosseguir els seus efectes. Amb tot i això, gran part del midó ingerit amb els aliments, en ésser atacat durant la masticació i la deglució per la ptialina, perd les seves ramificacions i es transforma en dextrina. La digestió química del midó i la de la dextrina es completa més tard, en l’intestí prim, gràcies a l’acció de l’amilasa pancreàtica, que és sintetitzada pel pàncrees, i de l’amilasa intestinal, que és fabricada per la mateixa mucosa intestinal; ambdues amilases tenen propietats similars a les de l’amilasa salival. Com a resultat de l’acció de les amilases, el midó ingerit és desdoblat en un nombre de molècules de maltosa que equival a les que, unides, formaven les molècules del midó contingut en els aliments. El midó d’alguns aliments, com ara el de les patates, en posseir enllaços més febles, es digereix amb més rapidesa que el d’altres, com ara el de les pastes elaborades amb sèmola de blat. D’altra banda, durant la cocció d’aquest tipus d’aliments ja comença el procés de transformació del midó, de tal manera que, en ésser ingerits aquells, part del midó ja ha estat convertit en dextrina.
Els disacàrids comencen a digerir-se directament en l’intestí prim, per mitjà d’uns enzims que són produïts per la mucosa intestinal i que, en conjunt, reben el nom de disacaridases. Hi ha tres tipus de disacaridases: la maltasa, que desdobla la maltosa en dues molècules de glucosa; la sacarasa, que fracciona la sacarosa en una molècula de glucosa i una altra de fructosa; i la lactasa, que divideix la lactosa en una molècula de glucosa i una altra de lactosa. El suc digestiu conté concentracions de maltasa dobles que de sacarasa i, al seu torn, les de sacarasa són dobles que les de lactasa. Per això, la digestió de la maltosa és més ràpida que la de la sacarosa i molt més que la de la lactosa. L’activitat de la lactosa és summament important durant els primers mesos de vida, quan l’aliment pràcticament exclusiu és la llet materna o altres llets adaptades. Tanmateix, amb el pas del temps l’activitat va disminuint, al mateix temps que la llet va essent parcialment reemplaçada per altres aliments. En alguns individus aquest fet resulta tan radical que fins i tot quan són adults tenen dificultats per a digerir la llet.
Els monosacàrids que es produeixen després del fraccionament dels disacàrids, així com els monosacàrids que són ingerits en forma pura amb els aliments, no són atacats pels ferments digestius sinó que s’absorbeixen directament en l’intestí prim, per mitjà de diversos mecanismes de transport.
Després d’ésser absorbits, tots els monosacàrids passen ràpidament a la circulació sanguínia, tot i que el que es troba en majors concentracions, pel fet que també és el producte final més comú de la digestió dels carbohidrats, és la glucosa.
La cel·lulosa, que és concentrada en les estructures més dures i llenyoses dels vegetals, és esmicolada en partícules cada cop més petites gràcies, en primer lloc, a la masticació, i en segon lloc, a l’efecte triturador que exerceixen les contraccions rítmiques de les parets del tub digestiu. La fibra vegetal, però, no és atacada pels enzims digestius i per tant, no s’absorbeix. Això no obstant, quan, ja en forma de matèria fecal, ateny l’intestí gros, els bacteris de la flora intestinal l’ataquen i la hidrolitzen parcialment, i aquest procés de semidigestió dóna lloc a la formació de gasos. Amb tot i això, els productes que es generen a partir d’aquest procés de semidigestió tampoc s’absorbeixen, ja que la mucosa de l’intestí gros no disposa dels mecanismes que s’hi requeririen.