Els aliments grassos

Els aliments grassos inclouen una sèrie de productes naturals o elaborats que es caracteritzen per llur elevat contingut de greixos i alt valor energètic i per emprar-se, sobretot en la nostra cultura, com a condiment alimentari. Atès que són tan rics en lípids, aquests aliments compleixen també amb la funció de facilitar l’absorció de les vitamines liposolubles. Entre els aliments grassos de consum més important es troben els olis, les margarines i els greixos animals. També formen part dels aliments grassos les fruites seques grasses i la mantega, que han estat citats en apartats anteriors.

Els olis comestibles són greixos líquids d’origen vegetal, que s’obtenen a partir de les llavors o fruits de plantes oleaginoses o olioses.

Hi ha diferents tipus d’olis, segons quina sigui llur obtenció. Així, l’oli verge s’obté mitjançant la simple premsada mecànica de les citades llavors o fruits —de fet, només es fa amb l’oliva—. En canvi, les llavors requereixen, a més, l’afegit de dissolvents orgànics, que es fan servir amb el fi d’extreure’n l’oli retingut i que després es renta i es filtra per a obtenir l’oli refinat.

Respecte als olis, hom sol fer referència a llur grau d’acidesa, que representa llur concentració d’àcids grassos lliures. Així, un oli que té 1° d’acidesa, té un 1% d’àcids grassos lliures. Els olis comestibles tenen una acidesa que oscil·la entre 1 i 3°.

Els olis comestibles tenen una proporció de greixos pràcticament del 100%, per bé que llur contingut en colesterol és nul, ja que són aliments d’origen vegetal. Els olis verges tenen quantitats considerables de vitamina E.

L’oli d’oliva és ric en triglicèrids i en àcid oleic, un àcid gras monoinsaturat, conté una mica d’àcid linoleic —l’únic àcid gras essencial— i és pobre en àcids grassos saturats. L’oli pur d’oliva és una mescla d’oli verge i de refinat.

Els olis de llavors, com ara els de blat de moro, de soia o de gira-sol, o bé mescles d’aquests, són rics en àcids grassos poliinsaturats, com l’àcid linoleic, i contenen petites quantitats d’àcids grassos saturats.

Les margarines són greixos hidrogenats i emulsionats, semisòlids, que tenen una aparença similar a la mantega i que estan formats per un 80% aproximadament de lípids i un 20% d’aigua. La margarina vegetal s’elabora exclusivament amb greixos vegetals i, per tant, no conté colesterol. En canvi, les margarines mixtes, que s’elaboren amb greixos d’origen animal i vegetal, tenen una concentració de colesterol i d’àcids grassos saturats relativament elevada.

Els greixos d’origen animal són emulsions de lípids procedents en general del porc o de bòvids i de consistència semisòlida. Llur percentatge de lípids és gairebé del 100%. Són rics en colesterol i en àcids grassos saturats. En el nostre medi, el que es fa servir més és el llard.