Els peixos i els mariscs

Són anomenats peixos diferents animals marins o d’aigua dolça comestibles, que són trets de l’aigua amb el fi de servir d’aliment. La qualitat nutritiva dels peixos és, a grans trets, similar a la de la carn, tot i que hi ha algunes diferències notables.

La diferència més important és que el greix del peix conté, en general, quantitats més baixes de colesterol i d’àcids grassos saturats i, en canvi, proporcions més altes d’àcids grassos insaturats. D’altra banda, hom fa una distinció dels diferents peixos segons que sigui llur contingut en substàncies grasses.

Així, es diferencia el peix gras o blau, com ara la sardina o la tonyina, que tenen una concentració de lípids similar a la de les carns magres, és a dir, al voltant d’un 10%, del peix blanc o magre, com ara el lluç o la bruixa, que té una proporció ínfima de lípids que, en general, no supera el 2%.

Les proteïnes del peix són d’alt valor biològic, per bé que lleugerament inferior al de les carns, pel fet de contenir una mica menys de triptòfan, un aminoàcid essencial. El peix és ric en vitamines A i D, especialment en el fetge, però és pobre en vitamines hidrosolubles i sol contenir elevades quantitats d’alguns minerals i electròlits, com ara iode, fòsfor, potassi i sodi. D’altra banda, les espines són riques en calci, per la qual cosa els peixos petits que es consumeixen sencers proporcionen aquest mineral.

A part dels peixos, altres productes marins, que són anomenats genèricament mariscs, són aptes per a l’alimentació. En aquest grup s’inclouen diferents crustacis —com llagostes, crancs o gambes— i mol·luscs —com ostres, musclos i cargols—, que tenen una porció comestible. La qualitat nutritiva dels mariscs és molt similar a la del peix. Tanmateix, en la proporció de lípids dels mariscs solen trobar-se quantitats de colesterol més altes.