La llet i els seus derivats

La llet és el producte de secreció de les glàndules mamaries de les femelles dels mamífers, que serveix com a aliment per a llurs cries. La llet és l’aliment natural més complet que existeix, ja que conté en major o menor proporció pràcticament tots els nutrients i durant l’alletament pot cobrir tots els requeriments nutritius de les cries de cada espècie.

La composició nutritiva de la llet pot variar considerablement segons quin sigui el mamífer que la produeixi i el tipus d’alimentació a què aquest hagi estat sotmès. La llet humana, que a més de nutrients conté elements immunologies, és la més idònia per a l’alimentació dels lactants. En general, quan no és possible utilitzar la llet materna en els primers mesos de vida, es fa servir la llet de vaca modificada, apta per a la nutrició del nodrissó, com es detalla en l’article corresponent a l’alimentació del lactant en el capítol sobre la infància.

Deixant de banda l’alimentació en els primers mesos de vida, en el nostre medi la llet més utilitzada per a l’alimentació humana és la llet de vaca, que anomenem simplement llet. La llet d’ovella i la llet de cabra es consumeixen sobretot en zones rurals, per bé que en les àrees urbanes es poden aconseguir amb relativa facilitat formatges elaborats amb aquests tipus de llet. La llet de vaca té unes característiques nutritives força diferents de la llet humana, especialment perquè conté una proporció més gran de lactosa i menor proporció de proteïnes, de les quals, la caseïna es troba en una proporció molt més alta en la llet de vaca.

La llet natural o crua, és a dir, la que s’obté després de munyir les vaques sense que hagi estat sotmesa a cap tipus de procediment físic o químic, conté aproximadament un 87% d’aigua; un 4,8% de lactosa; un 3,7% de lípids, inclosos àcids grassos essencials; i un 3,3% de proteïnes, fonamentalment caseïna i lactoalbúmina i lactoglobulina en proporció més petita, totes elles d’un alt valor biològic. En la llet crua es troben quantitats variables de totes les vitamines; però, la que més destaca, perquè no abunda en gairebé cap altre aliment, és la B₂. D’altra banda, la llet crua és rica en diversos minerals, particularment calci i fòsfor; del primer, en conté aproximadament 120 mg per cada 100 ml i del segon, 90 mg.

La llet crua s’altera ràpidament per l’acció de diversos microorganismes. Alguns d’aquests, que procedeixen de l’entorn, són els responsables que la llet es talli i adquireixi llavors un gust àcid característic. En canvi, altres microorganismes, que poden procedir del mateix animal elaborador de la llet, poden donar lloc a diverses infeccions en l’ésser humà. Per aquestes raons, hom recomana bullir la llet abans de consumir-la i d’aquesta manera pot conservar-se durant unes 24 a 36 hores en la nevera fins a ésser consumida. La llet crua és apta per al consum només quan després de la seva recollida ha estat sotmesa a un control bacteriològic molt rigorós, en el qual cas es classifica com a llet certificada, i se’n recomana el consum el mateix dia en què s’ha obtingut.

La llet bullida és higiènicament superior a la crua, però per l’acció de l’escalfor a què ha estat sotmesa conté una proporció considerablement més petita de vitamines. Per a obtenir la llet bullida cal que la llet atenyi una temperatura lleugerament inferior als 100°C, circumstància que es produeix únicament quan l’ebullició de la llet es manté durant uns cinc minuts. Per contra, si es retira el cassó del foc en el moment que la llet comença a "pujar", no s’ateny la temperatura necessària, per la qual cosa cal aguantar tres "pujades".

Hi ha diversos procediments industrials per mitjà dels quals és possible de conservar la major part de les qualitats nutritives de la llet sense que aquesta s’alteri per l’acció dels microorganismes. Tanmateix, en tots els casos, de la mateixa manera que s’esdevé amb l’ebullició, la llet perd una proporció important del seu contingut vitamínic.

La llet pasteuritzada o "fresca" s’obté sotmetent la llet a una temperatura que oscil·la entre 75 i 90°C, per a després tornar-la a refredar immediatament. Mitjançant aquest procediment s’eliminen els gèrmens potencialment patògens que eventualment pot contenir la llet crua, per la qual cosa no cal bullir-la abans del seu consum. Això no obstant, les seves propietats higièniques només es mantenen si es conserva en la nevera (a temperatures entre 0 i 3°C) durant un màxim de 2 a 3 dies. En general, la llet pasteuritzada també és homogeneïtzada, la qual cosa significa que ha estat sotmesa a un procés físic que iguala la grandària dels glòbuls de greix i els fa homogenis, per a evitar que el greix s’acumuli en la superfície. La llet pasteuritzada se sol presentar en envasos allargats de plàstic o cartó, o bé en bosses.

La llet esterilitzada s’obté sotmetent la llet natural a temperatures de 105 a 110°C, durant 15 a 20 minuts; per mitjà d’aquest procés són eliminats tots els microorganismes que la llet crua pugui eventualment contenir. La llet esterilitzada té una proporció de vitamines més petita que la llet pasteuritzada, un cert gust de caramel característic i un color menys blanc, per les transformacions que experimenten la lactosa i certes proteïnes per l’acció de l’escalfor elevada i sostinguda. Tanmateix, el gran avantatge d’aquest tipus de llet és que es pot conservar de 4 a 6 mesos. La llet esterilitzada es comercialitza en ampolles de vidre o de plàstic. La llet esterilitzada UHT (de l’anglès ultra high temperature, temperatura ultraelevada) s’obté sotmetent la llet natural a temperatures de 135 a 140°C, però només durant alguns segons. El principal avantatge de la llet esterilitzada UHT, en relació a la llet esterilitzada clàssica, és que no té el gust i el color descrits i que manté millor les propietats nutritives. La llet esterilitzada UHT es comercialitza en envasos de cartó.

Eliminant una proporció més gran o més petita de l’aigua que la llet conté, es produeixen altres tipus de llet de comercialització comuna. La llet evaporada o concentrada s’obté eliminant part de l’aigua de la llet esterilitzada per ebullició continuada; la concentració ho serà, pel cap alt, d’una quarta a una cinquena part del seu volum. Abans de consumir-la se sol diluir en una quantitat d’aigua similar a la que se li va treure per evaporació. La llet condensada s’obté a partir de la llet concentrada, afegint-hi una quantitat de sacarosa que en permet la conservació; així, doncs, és llet "concentrada amb sucre". La llet en pols s’obté sotmetent la llet esterilitzada a un procés complet d’evaporació.

Segons el seu contingut en greixos també existeixen diversos tipus de llet. La llet entera conserva tots el greixos de la llet natural. La llet semidescremada s’obté filtrant la meitat o una part del contingut lipídic de la llet crua. La llet descremada o desnatada s’elabora filtrant gairebé la totalitat dels lípids de la llet natural. Hi ha varietats de llet entera, semidescremada i descremada obtingudes a partir de llets higienitzades i tant líquides com en pols. El principal avantatge de les llets descremada i semidescremada és que tenen un valor energètic i una concentració de lípids inferior a la llet entera.

A més de la llet, en les seves diferents modalitats, se n’utilitzen per al consum nombrosos derivats, que s’obtenen per diversos procediments, com ara acidificació o fermentació i que conserven unes qualitats nutritives similars a les del producte original. En el nostre medi, els derivats de la llet més utilitzats són el iogurt i el formatge.

El iogurt s’obté afegint a la llet uns microorganismes específics que són innocus per a l’organisme, com l’anomenat Bacillus acidi lactici. La consistència més densa del iogurt és deguda a què, durant el procés de fermentació que ocasionen aquests microorganismes, es coagulen part de les proteïnes de la llet. D’altra banda, el sabor àcid característic del iogurt és degut a què, durant el procés de fermentació, part de la lactosa és convertida en àcid làctic. Les qualitats nutritives del iogurt són similars a les de la llet a partir de la qual s’elabori. Així, el iogurt natural té pràcticament les mateixes qualitats nutritives que la llet entera, el iogurt semidescremat les de la llet semidescremada i el iogurt descremat les de la llet descremada. Tanmateix, aquestes qualitats són diferents quan s’hi afegeixen fruites o altres aliments per a aconseguir un sabor o una consistència diferents; a més, generalment en aquests iogurts s’afegeix sucre. D’altra banda, actualment existeixen en el mercat altres llets fermentades amb altres varietats de microorganismes, com ara els Bifidus.

El formatge és un aliment sòlid —fresc o madur— que s’obté per mitjà d’un procés de separació del sèrum després de la coagulació de la llet natural, durant el qual aquesta es divideix en una porció líquida o sèrum, i una altra de sòlida o quallada. La qualitat nutritiva del formatge és, en essència, similar a la de la llet. Tanmateix, els formatges tenen una proporció d’aigua variable però sensiblement inferior a la de la llet, la qual cosa confereix al producte notables diferències en la concentració de nutrients segons el tipus de què es tracti.

Els formatges frescos són productes d’elaboració recent que no han sofert cap transformació ni fermentació amb excepció de la làctica. Per això, la seva consistència és tova, el seu contingut d’aigua és elevat, cal consumir-los al poc temps d’haver estat elaborats i necessiten ésser mantinguts en fred per a la seva conservació. En el nostre medi, els formatges frescos més consumits són el mató i el formatge de Burgos. Llur contingut d’hidrats de carboni oscil·la de l’1 al 5%; de lípids de l’1 al 15%; i de proteïnes, del 10 al 15%.

Els formatges madurs, afinats i fermentats són aquells que, a més de la fermentació làctica, han sofert un altre procés de fermentació o transformació més llarg; aquests formatges, d’altra banda, es consumeixen pel cap baix tres mesos després d’haver estat elaborats. Exemples de formatges madurs són els manxegos, els d’Holanda o l’emmental. Llur contingut d’hidrats de carboni és gairebé nul —ja que la major part de la lactosa de la llet passa a formar part del sèrum—; el de lípids oscil·la entre un 15 i un 50%; i el de proteïnes entre un 25 i un 35%.

D’altra banda, a partir del greix de la llet s’obtenen altres productes derivats importants. La crema de llet és un producte líquid que s’obté emulsionant i homogeneïtzant el greix de la llet. La nata s’elabora emulsionant o batent la crema de llet fins que aquesta adquireix una consistència escumosa. La mantega és un producte sòlid, tot i que de consistència tova, que s’elabora pasteuritzant, emulsionant i fent madurar en motlles especials el greix que s’extreu de la llet natural en fabricar les llets descremada o semi-descremada. Aquests aliments tenen un alt contingut de lípids (30% la nata i la crema de llet i 80% la mantega), i en vitamines liposolubles, però són molt pobres en hidrats de carboni, en proteïnes i en calci.