Són anomenades genèricament carn les parts toves i fibroses dels mamífers i de les aus, fonamentalment les que corresponen al teixit muscular. La carn és un aliment molt complet, ja que és rica en proteïnes, en lípids, en vitamines i en minerals. Tanmateix, el seu contingut d’hidrats de carboni és pràcticament nul.
La carn crua conté entre un 50 i un 70% del seu pes d’aigua. Durant la seva cocció, la major part de l’aigua s’evapora i, per això, la carn cuita és una mica més seca i dura.
El contingut de proteïnes de la carn oscil·la al voltant d’un 20%. Tanmateix, hi ha certes diferències en alguns grups musculars i vísceres d’un mateix animal, o entre diferents animals. Així, per exemple, 100 g de bistec de vedella contenen aproximadament 19 g de proteïnes, mentre que 100 g de filet d’ànec en contenen 22. La principal característica de les proteïnes de la carn és que són d’alt valor biològic.
El greix de la carn es concentra en bandes de teixit adipós que envolten els músculs i les vísceres, la qual cosa s’anomena greix visible, però també es distribueix homogèniament dins dels músculs o d’altres teixits, en forma de greix invisible o de constitució. El contingut de greix de la carn és molt variable i pot oscil·lar des d’un 4 fins a un 25%. Hom anomena carn magra la que conté menys d’un 10% de lípids. En canvi, la carn grassa en pot contenir fins a un 25%. En general, la carn de vedella, de bou, de conill, de pollastre i de cavall és magra, mentre que la de porc, la de xai i la d’ànec és grassa. No obstant això, hi ha també notables diferències en el contingut lipídic segons els talls i els teixits. Així, per exemple, un filet de vedella envoltat d’una gran capa de greix visible té una quantitat de lípids molt superior a la d’un tros de llom de porc del mateix pes. La característica principal del greix de la carn, a diferència del greix vegetal, és que és rica en àcids grassos saturats i conté una quantitat relativament elevada de colesterol.
Entre els nutrients reguladors que la carn conté destaquen les vitamines B2, B3 i B12, el ferro, el fòsfor i el potassi.
La carn cuita a la planxa, al forn o fregida, conserva gairebé tot el seu contingut de lípids, de vitamines i de minerals. En canvi, la carn bullida o la guisada perd, durant la seva cocció, una proporció alta d’aquests nutrients, que passen a formar part del brou o de la salsa, per bé que les proteïnes sempre mantenen llur estructura.
Cal destacar que la qualitat proteica de les anomenades carns vermelles, com ara la de bou, és similar a la de les anomenades carns blanques, com la de pollastre, però contenen una mica més de ferro.
Dels productes carnis, també se n’obtenen derivats, principalment els embotits, com són anomenats els diferents aliments que s’elaboren amb diverses carns —en general, amb carn de porc— amb el fi de conservar i de preservar la carn de l’acció dels microorganismes. Existeixen nombrosos embotits, preparats de manera diferent. El pernil serrà o dessecat s’elabora afegint diferents sals als quarters anteriors i posteriors del porc i fent-los madurar o dessecar en condicions especials de temperatura i d’humitat. Aquest aliment, en perdre la major part del seu contingut d’aigua durant la seva elaboració, té un contingut de proteïnes i de greixos més alt que el de la carn d’on prové. El pernil dolç s’obté bullint en aigua salada la carn de porc. Durant llur elaboració, aquests pernils absorbeixen aigua, per la qual cosa el contingut en greixos i en proteïnes és més baix que el de la carn d’on s’obtenen. La llonganissa, la botifarra, la mortadel·la i altres embotits s’elaboren amb carn de porc cuita o dessecada, a la qual s’afegeixen sals, greixos, espècies i fins i tot fècules en proporcions variables. Llurs qualitats nutritives són, per tant, també molt variables.