Tots els experts en alimentació coincideixen a afirmar que la dosi energètica lipídica, és a dir, la quantitat de calories que són incorporades diàriament a l’organisme a partir dels greixos, ha d’oscil·lar al voltant del 30% de la dosi energètica total, és a dir, de la quantitat total de calories que tots els nutrients aporten diàriament a l’organisme. Tanmateix, les estadístiques indiquen que en el nostre medi la dosi energètica lipídica se situa, en general, al voltant del 40% de la dosi energètica total, la qual cosa vol dir un 10% per sobre del percentatge recomanat. La interpretació d’aquestes dades és senzilla: en el nostre medi, la major part de la població pren més greixos, entre els d’addició i els de constitució dels aliments, d’allò que és aconsellat.
Un excés de greixos en l’alimentació pot ocasionar diversos tipus de trastorns. En primer lloc, en ingerir més greixos d’allò que correspon, l’excés de calories aportades es transforma en lípids que són dipositats en el teixit gras, circumstància que a la llarga condueix al sobrepès corporal i a l’obesitat. En segon lloc, l’abús en el consum de greixos d’origen animal, com ara la mantega, els seus en general i el greix contingut en la carn i en els rovells d’ou, afavoreix l’increment de la concentració de colesterol i d’altres lípids en la sang i, de manera indirecta, el dipòsit i l’acumulació d’aquests en les parets internes de les artèries, procés que incideix en la formació de plaques d’ateroma i en el desenvolupament de l’aterosclerosi.
L’obesitat i diverses malalties en la gènesi de les quals intervé de manera important l’aterosclerosi, com ara la malaltia coronària, els accidents vasculars cerebrals i la hipertensió arterial, es troben entre els trastorns* més freqüents i que causen una morbilitat i mortalitat més gran en la nostra població. Per aquesta raó, la conclusió és molt clara: cal moderar la ingestió de greixos en general i, de manera molt particular, els d’origen animal.
La manera més pràctica de garantir que la ingestió de greixos d’origen animal no sigui excessiva, és de limitar el consum d’embotits, formatges grassos, maionesa, mantega, nata i crema de llet; de separar les parts de greix visible de la carn abans de consumir-la; de no consumir més de 5 o 6 ous a la setmana; de no emprar mantega, llard o altres seus per a fregir els aliments; i de limitar el consum de pastissos i de pastes, en l’elaboració dels quals hom fa servir diversos greixos d’origen animal, com ara llard, mantega, nata i ous. De qualsevol manera, per tal d’adequar la ingestió de greixos en general, és convenient de moderar també el consum d’olis i eventualment de margarines o mantega, per bé que no d’una manera dràstica, ja que petites quantitats d’aquests greixos, com ara un rajolí d’oli per a amanir l’amanida o per a fregir, o un bocí de margarina o mantega per a untar una torrada, fan més fàcil l’assimilació de les vitamines liposolubles contingudes en els aliments.
Cal remarcar que el procés de formació de plaques d’ateroma comença ja durant les primeres etapes de la vida, de manera que la moderació en el consum de greixos d’origen animal és un hàbit alimentari que caldria tenir especialment en compte amb relació als nens i als joves. En aquest sentit, és aconsellable que els pares acostumin llurs fills des de petits a preferir i a seleccionar els aliments menys rics en greixos animals, encara que intentant sempre de respectar els gustos personals. Així, per exemple, si el nen vol portar-se a l’escola un entrepà d’embotit i formatge, amb mantega untada en el pa, seria bo de suggerir-li que l’entrepà sigui, per exemple, de pernil dolç, un formatge no gaire gras i margarina vegetal per a untar o, com es fa al nostre país, sucat amb tomàquet. Una altra alternativa per a entrepans són els peixos blaus, com les sardines, les anxoves o la tonyina que, si bé contenen greixos d’origen animal, llurs característiques són molt diferents de les del greix de la carn, com ja ha estat comentat en altres apartats.